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顾客会越来越少”

文章来源:未知 更新时间:2019-06-24

  随着新技术、新业态不断出现,餐饮业正在发生深刻变化。“超市+餐饮”、在线餐饮、外卖外送、无人餐厅……餐饮业已经发展到了一个经营多元化、收入多元化的阶段,推动了消费升级,给消费者带来全新体验。线上线下一体化、供应链垂直整合以及餐饮零售化成为发展三大趋势

  民以食为天。随着供给侧结构性改革深入推进,2018年餐饮行业市场规模持续扩大。与此同时,互联网信息技术为餐饮业智能化提供了坚实的技术支撑,越来越多餐饮企业运用新技术、新科技和新理念,开始触及外卖、外送加包装品牌全覆盖的经营模式,不仅为餐饮企业带来了更大商机,也为消费者带来了不同的餐饮消费体验。

  随着经济发展与人们生活水平不断提高,消费升级趋势进一步加强,2019年餐饮行业发展又面临哪些新的机遇与挑战?

  “餐饮业看似门槛低,但真正做起来难度一点也不小。涉及供应链、菜品研发、质量把控、服务培训等方方面面,既要在精细管理上持之以恒,更要及时适应大众餐饮消费趋势的变化。”在四川,一家健康生活主题餐厅总经理蒲小华感慨地说。蒲小华从星级酒店餐饮部服务员做起,一直做到采购员、领班、餐饮部经理,最后他选择辞职,并创办了自己的餐厅。

  随着国民经济运行稳中向好,餐饮行业步入稳定发展阶段。据中国烹饪协会统计,2017年我国餐饮业市场规模已达39644亿元,同比增长10.7%,快于同期社会零售总额增速0.5个百分点。预计2018年餐饮业全年增速将维持在10%左右,总体规模将达4.3万亿元。

  与此同时,餐饮业从业人数持续高涨。中国烹饪协会日前出版的《2018年中国餐饮产业发展报告白皮书》显示,截至2017年,我国餐饮业服务网点从1978年的12万户发展到2017年的465.4万户,涉及门店数超过800万个。

  此外,餐饮厨艺传承和经营管理职业教育也得到了快速发展。教育部高等职业教育专业设置备案结果数据显示,2013年,全国开设烹饪工艺与营养专业的院校有85所;2016年起专业名称改为烹调工艺与营养专业,开设院校121所,2018年增至176所,较2013年猛增107.1%。

  “我们每年都在员工中选拔优秀‘种子’,开展三级技艺传承班,用‘集体拜师,集体收徒’取代传统师徒模式,强化对传统菜品、品牌文化和职业操守的全面传承。”北京华天饮食集团总经理贾飞跃说,餐饮企业应给员工提供广阔的发展空间,让普通员工都能看到上升的希望。

  每到假日,餐饮市场都会迎来消费高峰,今年元旦假期也不例外。2019年1月1日中午,小象生鲜北京方庄店的海鲜加工区收银台前排起了长队,就餐区座无虚席。

  正在就餐的张女士告诉记者,元旦假期她的父母从老家广西来北京探亲,就想着带父母吃点不一样的,“这边有西餐、有海鲜,一些小吃很有特色,水果饮料也很齐全,吃完再买点东西给爸妈带回去,一举两得”。

  如今,“超市+餐饮”几乎已成新零售业态创新的标配,可以一站式满足消费者的餐饮、购物等多方面需求。但每到节假日,由于客流量大,消费者往往需要排队等位就餐。

  小象生鲜北京方庄店店长孟庆刚介绍,为了满足消费者就餐的多样化需求,小象生鲜差异化推出了“象大厨快手菜”半成品系列,免洗免切免调料,最快8分钟就能吃到餐厅级美食。除了堂食、半成品菜肴,小象生鲜还提供3公里范围免费派送服务,从下单到收餐最快只需30分钟,最大限度满足消费者需求。

  可以说,目前餐饮业已经发展到了一个经营多元化、收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率,餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性,即“堂食+外卖+外送+流通食品”多核驱动,通过新技术、新工具探索盈利新模式。

  味多美创始人黄利认为,新一代消费者购物渠道已经发生了改变,从传统的到店消费,到O2O订餐,以及B2C平台服务,形式愈发多样,“如果固守线下实体店,顾客会越来越少”。

  “餐饮在线化是大势所趋,而且还在继续深入。”美团餐饮学院院长白秀峰说,典型的消费体验就是提前点、到店吃,不再需要到店排队、点菜,甚至排队付款开发票等,所有就餐环节都在线完成。

  随着信息技术在餐饮业应用逐步深入,借助移动互联网发展,外卖外送已成为消费者“自己做饭”和“在外堂食”以外的第三种常规用餐模式。

  数据显示,2017年线倍。外卖住宅区订单交易额占比已达50%,从这个角度看,外卖取代的不是堂食而是在家做饭。

  如今,从美食团购、外卖、外送,再到用高科技代替人工,包括智能系统代替点餐员、收银员,包括迎宾机器人、服务机器人、智能炒菜机、刷脸支付,乃至无人餐厅,科技创新正在引领餐饮行业发展。

  继肯德基、德克士后,2018年众多餐饮企业的智慧餐厅陆续登场亮相。老字号五芳斋联手阿里口碑APP,在杭州打造了旗下首家“无人智慧餐厅”;周黑鸭和微信共同打造的“智慧门店”亮相深圳,刷脸进门、点赞支付;阿里口碑和味多美共同打造的“无人智慧面包店”在北京亮相,顾客可24小时下单取货;京东旗下首家“未来餐厅”亮相天津,提供机器人服务及菜品制作。中国烹饪协会会长姜俊贤表示,预计未来3年到5年,智能科技将大面积地渗透餐饮业,从而影响整个餐饮行业。

  “餐饮产业未来发展,可以概括为线上线下一体化、供应链垂直整合以及餐饮零售化三大趋势。”美团点评高级副总裁、新到店事业群总裁张川认为,通过线上线下一体化、数据化、科技化,未来餐厅可以把每一位顾客变成用户、每一个用户变成会员,店长可以通过大数据了解每个顾客,提供千人千面的服务,这是餐饮业必将面临的一次革新。

  目前,中国餐饮业经营业态多元化、个性化和细分化趋势增强。姜俊贤认为,未来消费升级趋势进一步加强,餐饮企业要主动调整业态结构,深入探索差异化服务,创新业态形式,避免业态同质化,在个性化、智能化、体验化等方面进一步精耕细作。



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