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2019年开餐饮店再无利可图?这5个新趋势你必须知

文章来源:未知 更新时间:2019-06-30

  专业核心课程与主要实践环节:饭店管理概论、现代饭店餐饮管理、现代饭店餐饮营销、餐饮服务、酒水知识与酒吧管理、厨房设计与管理、公共关系、饭店英语、食品营养与卫生、中西餐知识、餐饮管理与服务综合实习、烹饪操作训练、毕业论文等,以及各校的主要特色课程和实践环节。

  从高速增长转向高质量增长,外卖市场的消费能力,平台级公司的不断促进,都加速了餐饮行业的迭代。

  而餐饮行业的竞争压力再创新高。数据显示,我国600多万家餐饮企业平均寿命只有508天,餐饮创业红利期是否已过?

  面对越来越高的人工和房租成本,留给餐饮企业的净利润确实不多,餐饮企业在2019年如何焕发新的活力?有哪些趋势折值得关注?

  以前开个餐厅动辄上千平米的面积,而如今,大店往小店开是趋势。就像日本的很多餐厅都很小、很精致,而且类型丰富,面积不到 100 平米,却能给用户提供很多便利的选择。

  抛开房租和人力成本不谈,当外出就餐成了家常便饭后,客人去餐厅消费的第一要素就是没有压力,而那些小而美的餐厅就会成为年轻人的首选。

  据俏江南 CEO杨秀龙介绍,俏江南上海正大广场店原来的面积是 3600 平米,今年门店面积改成了 1185 平米,改完之后门店目前的营业额与过去已经持平,从坪效上来比较,是原来门店的 2 倍多。

  无论是从交易量还是从影响力来评判,火锅这个品类都是中国餐饮所有业态里的“老大哥”。它不需要专业厨师且标准化程度高,又有特殊的文化属性和地域属性。

  “不知道吃什么,就吃火锅”、“吃火锅吃的就是热闹”、“要热闹就去吃火锅”,这样的消费认知加速了火锅业态在各个城市的快速发展。

  品类细分背后的逻辑是用户的消费需求在不断细分、消费场景在不断细分,这时候餐饮老板们做一个大而全的餐厅,就不如打造一个单品更容易在用户心中占领位置。

  那如何在火锅这个大品类中走出自己的特色呢?我们看到这些年出现了一个个单品火锅的品牌,比如毛肚火锅,牛蛙火锅,鱼火锅,牛肉火锅….品类都在不断地细分。

  不光品类在细分,同时,连吃法也在细分。如现在流行的一人食小火锅,把大锅改成单人锅,一个人涮一个锅是另外一种轻松。

  而这几年特别火的串串签,是新一种吃饭的改变。把食材穿在竹签上,在浓浓的底料汤里涮一下,味道还是那个味,由于单个串只有几毛钱,用户点起来就没有压力,所以深受年轻人喜欢。

  近些年 , 酸菜鱼逐渐成为一种非常受欢迎的菜品。以前,一群人围在桌前吃一条大大的酸菜鱼,现在,很多餐厅将酸菜鱼做成了单品,一个人可以吃,两个人也可以吃。

  一小份酸菜鱼配一碗米饭,客单价只有20元,这使得在一线城市吃腻了黄焖鸡米饭的职场白领,瞬间就能获得选择上的幸福感。很快这种体验就在一二线城市中火爆起来,如今已经蔓延到了三四线城市。

  酸菜鱼火爆现象背后的原因是什么呢?我的回答是正餐往快餐开,也就是“正餐快吃”。以前正餐就是正餐,快餐就是快餐,很多菜品只有在餐厅才能吃到,而现在,餐厅用快餐的方式来运营正餐并且获得了很好的效果。

  其中发展较好的“奈哥酸菜鱼”,这个2018年3月中旬成立的品牌,到了2018年7月,短短半年时间,全国门店数突破300家。可见这种用快餐的方式吃一道正餐的菜,还是很受欢迎的。

  现在开餐饮店,如果没有开连锁店的考虑,是很难有出路的, 开一家百年老店在目前的国内环境里是很难实现。只有不断地扩张门店数来降低管理成本、人工成本、食材成本才有可能获得盈利。

  根据美团点评数据显示,2018年连锁门店的增长率是23%,远远高于餐饮大盘的增长速度。优质连锁餐企凭借品牌效应,完善的运营体系,在激烈的竞争中具备优势。

  “随着城镇化率的提升与人口结构的变迁,消费者对品牌关注度的提升带来了供给侧改革后,中国餐饮的连锁化率将大幅提升。未来,单枪匹马的小店将面临淘汰,少量优质企业将借助品牌和规模优势赢得更多红利。”

  从GDP 增速的角度来说,2017 年二三线城市的增长速度普遍高于一线城市,各级别城市的经济差距正在显著缩小。当然,或许很多人对于 GDP数据,可能并没有切身的感受,但我们可以从最直观的餐饮行业变化中初见端倪。

  中国市场太大了,有太多的品牌只做三四线城市居民的生意,餐饮品牌也是一样。目前一二线城市的竞争压力越来越大,往三四线城市下沉也许还会出现巨大的机会,甚至会出现很多业态。

  现在,餐饮品牌在一二线城市开店经营某些餐饮品类,“死亡率”非常大, 比如自助餐。反观三四线城市,却涌现出了越来越多非常好的餐饮品牌,品牌势能下沉将会成为新餐饮发展很重要的经营战略。

  抓住这一餐饮趋势,博多集团也迅速调整品牌发展战略。在一二线茶饮市场趋于饱和的情况下,品牌渠道下沉三四线城市,节省人工、租金等创业成本,用一线品质围攻三四线市场,通过产品和口碑拓宽市场份额。

  “餐饮业之所以能够成为世界上最强韧的行业,恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的,每分钟都有餐馆关门破产。究其原因,就是因为餐饮业的竞争密度在不断增加。另一方面,餐厅的单体面积在不断缩小,标准化程度在提高,与此相应地,餐厅的落地速度也在加快。”

  

  在日益增长的开店成本和竞争压力下,餐饮老板要根据大环境适时调整自我发展战略,才是长久发展的根本。



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