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餐饮行业转型新零售解决方案

文章来源:未知 更新时间:2019-07-01

  这两年,盒马鲜生,永辉超市,每日优鲜等全国遍地开花,阿里入局共享衣橱、无人便利货架天使轮融资就过亿、黑科技集合店越来越多……2017年,海底捞、上海小南国、西贝等国内餐饮巨头海都在试点“新零售”的运营模式,嘉兴老字号品牌五芳斋也利用口碑的无人餐厅解决方案,开出了全国第一家无人智慧餐厅。现在刮起的“新零售”风潮可能会成为中国餐饮行业升级的契机。餐饮人们,该如何抓住这次反转的机遇呢?

  业内普遍认为,“新零售”是指企业以互联网为依托,通过运用大数据、人工智能等先进技术手段,对商品的生产、流通与销售过程进行升级改造,进而重塑业态结构与生态圈,并对线上服务、线下体验以及现代物流进行深度融合的零售新模式。

  假使我们不看那些高大上的修饰语,新零售的本质内涵其实并没有发生改变,依然是充当商业中介并促进交易的“双向契合”过程,最终目标依然是更有效率地推动交易的实现,更大程度地满足消费者的需求,提供更好的商品、更有竞争力的价格与更优质的服务。

  上海小南国在两年前开始尝试”新零售”供应链,逐渐关闭自营中央厨房(指仅供旗下门店使用,没有第三方供货资质的中央厨房),转为小南国主导菜品标准化,然后交由第三方食品工厂统一规模化生产配送的模式。

  这一做法最明显的效果是降低了仓储、运营、人员等成本。小南国集团2017年报显示,其净利润1.02亿元,同比增加了197.7%,主要得益于成本控制。

  西贝甄选的定位是:致力提供好商品、好价格、好服务,共筑餐厅之外的品质厨房生活。目前在售产品有 10 多种,包括大米、瓜子、木耳、莲子、蜂蜜、儿童餐具......价格从 12.5 元到 139 元不等。

  西贝推出了299元的VIP会员,涵盖门店(享会员价、生日享好礼等)、甄选商城(限时特价、专享商品等)和服务(亲子莜面体验、私房菜等),可见它打算将门店与商城、商品和服务融合起来。

  “2003年,餐饮业整体税后净利润率能达到18%至22%,但现在普遍在8%左右。租金、人力、运营这三大成本持续上涨,餐饮业的生意很难做。”餐饮界业内人士、众美联供应链产品研发总经理朱雯告诉记者。

  在外界看来,餐饮业有很多“网红店”,可“网红店”往往意味着更加丰富的服务,需要更加高的成本,所以利润也不高。另一方面,虽然餐饮业被认为是体验经济的第一受益人,受到电子商务的挑战较小,可餐饮业始终绕不开租金、人力和运营成本这三大成本的增长。

  餐饮新零售是用大数据重构行业的人、货、场,这其中就会重构整个产业的产品生产流程、供应链体系,以及销售体系。

  “口碑希望能和餐饮行业的商家、伙伴一起,共同去推动产业从分散走向集约,从粗放走向精细化。”

  那么,半成品究竟怎么做大呢?上海小南国的一位业务人员透露,小南国在两年前开始尝试”新零售”供应链,逐渐关闭自营中央厨房(指仅供旗下门店使用,没有第三方供货资质的中央厨房),转为小南国主导菜品标准化,然后交由第三方食品工厂统一规模化生产配送的模式。

  这意味着餐饮企业能扩大自身产品的销售范围,不再受门店物理空间的限制;而对采购半成品的企业来说,则可以省去自家研发菜品、采购、加工的部分成本。如果尝试能成功,商家会乐意采纳。

  餐饮企业生产半成品、半成品同时供应门店和其他线上线下渠道,意味着餐饮企业能同时具备2C(消费端)和2B(企业端)的能力。比如,对消费者来说,不仅能进店消费并外带,还能在家下单半成品等配送;在企业端,一家餐饮企业可以把自己标准爆款菜品销售给其他餐馆。

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