凯发娱乐平台_凯发k8娱乐平台_首页
幻灯2 幻灯1
最新公告: 欢迎来到成都凯发娱乐平台食品技术推广服务有限公司网站!

新闻动态
联系我们
地址:四川省成都市南岸区凯发娱乐平台大厦B座3楼
电话:4006-256-896
传真:+86-28-62775445
邮箱:256984125@qq.com
新闻动态

当前位置:凯发娱乐平台 > 新闻动态 >

餐饮定位后厨成本控制10大绝招!

文章来源:未知 更新时间:2019-05-08

  如何最大程度地节省后厨成本,是每个餐厅老板和总厨时刻关心的事,以下全国各地的总厨们分享的他们控制成本的绝招,你的餐厅也可以尝试一下。

  很多大型企业受物价上涨的影响并不大,因为他们有很多分店,可以大批量采购,购买到的原材料价格就比中小型酒店便宜很多。

  但是中小型酒店应用这种方法就很困难,因为要想把原料的价格压到最低,势必要大批量采购。

  而普通酒店一来没有足够的资金进行大批量采购,二来采购的原料一时半刻也无法用完,反而会造成浪费。

  那么中小型酒店如何通过采购来降低成本呢?受到团购的启发,现在很多上海的中小型企业都开始采用组团采购的方法。

  由中间人或者其中一家酒店牵头,跟原调料厂家直接联系,大批量采购低价原料,然后再根据各个酒店需要量的不同,分别结算。

  通过这种方法,中小酒店也可以采购到物美价廉的原材料,总的来说,我感觉通过这种方法采购到的原料比平时便宜了近1/3。

  越是物价上涨就越要做好成本控制工作。你相信在餐厅,垃圾桶也能变成了闲置品?

  当要求任何一种原料的应用率都要逼近100%,而且要做到合理利用,即使是葱、姜、蒜这样的小料,利用率也可以达到100%。

  比如春笋,总会有老根变成下脚料,不用怕,直接将老根拍松,吊汤时放入,做好的汤汁鲜味超级浓。

  再比如姜,将姜修成方形,用来切丝,剩余的带皮的下脚料,我们则用来制作预制品。葱和蒜也是同样的应用方法。

  湘菜中最不可缺少的就是辣椒,但是现在普通的红辣椒成本上涨了一倍还多,给我们做菜带来了很大的压力。

  普通的小炒还好说,可以用青辣椒、卜辣椒或者白辣椒等代替,像剁椒鱼头这样的菜肴,控制起来就比较困难了。

  以前,我们都是自己制作剁辣椒,现在不敢做了,因为成本太高,用量太大,不能说赔钱,起码不赚钱。

  后来,我们跟本地的很多辣椒调料厂联系,请他们出售半成品剁辣椒给我们,将买到的半成品剁辣椒和自制的剁辣椒搭配使用,可以略微控制辣椒菜的成本。

  现在市面销售的半成品原料非常多,从价格来看,似乎比我们自己制作要贵一点,但是综合加工成本、时间成本等因素,我们发现这些半成品原料比我们自制的成本还要略低一点。

  所以,我们干脆大范围采购半成品原料,这样还可以大量减少人力成本,而且利于产品的标准化。

  后厨是由很多档口组成的,原来我们都是自己进原料,自行制作,管理起来非常复杂,而且成本也不容易控制。

  现在,越来越多的厨师成立了档口公司,比如面点制作公司、冷菜制作公司、烧腊制作公司、燕鲍翅制作公司。

  他们不需要很多工作空间,有的甚至不需要操作间,就可以为酒店提供全套的产品和服务。对比花销,反而比我们自己负责档口还便宜。

  所以,我们直接将部分档口外包,这样一来我们不需要大批量进货,减少了资金的周转;二来不需要人员管理和配比,减少了人力成本;三来不需要操心成本和利润,可以说这种承包方式,让我们管理厨房更加得心应手。

  服务成本也是一块很大的支出,而且现在好的服务员是越来越少,人也越来越难招。有时候中午根本不需要那么多的服务人员,这也会造成人力成本的浪费。

  后来,我们借鉴飞机上的呼叫服务系统,在每个餐桌上安装了呼叫器。只要客人需要服务,轻轻一按呼叫器,服务员就会出现在客人的餐桌前。

  安装一个呼叫器的成本只需要几百元,但是安装后,我们的服务人员数量减少了1/4,大大缩减了服务成本。

  做好成本控制工作,首先要用好下脚料。我们通过一些特殊加工,让下脚料身价倍增。

  举个简单的例子,比如萝卜头、芹菜段、香菜根,我们采用四川泡菜的手法,将它们加工成小泡菜,然后给荤类菜肴做小配菜。

  这样做一来可以丰富菜肴的内容,二来可以缓解荤类菜肴的腻口感,三来还可以替代盘饰,可谓一举三得。

  另外,一些蔬菜原料的下脚料,我们还做成了特价小菜,提供给客人。比如西兰花、芥蓝、青笋的下脚料,我们采用辣炒、腌渍、浸泡等手法提前加工好,装入小碗内作为小配菜推荐给客人,由于每碗只需要4元,所以客人非常认可。

  一个月下来,光卖这些特价小菜,就净赚了6000元。这个季节,很多酒店都提供三文鱼刺身,我们将三文鱼的鱼头用来香口者,鱼骨用来煎,做到了“0”损耗。

  除了控制好成本外,我们还开发了很多用新原料制作的高毛利、低价位菜品。比如海参皮,我们用来制作冷菜,客人感觉档次很高,但是价位却很平民化,受到了食客的大力欢迎。

  再一个是贝边,它是北极贝的“裙边”,也就是北极贝加工时候的下脚料,口感非常不错;

  最后一种是冰岛大带子。它的个头是普通带子的三倍,从卖相上看超级上档次,但是它的成本却不及普通的带子。

  用这三种新食材制作的菜肴让客人眼前一亮,由于原料本身成本就低,所以售价也相当平民化,客人感觉非常实惠,好评倍增。

  所谓错时备货,就是说提前或者延缓采购时间,在某种原料价格达到最低的时候进行采购。

  举个简单的例子,比如海鲜原料,一般在6-9月价格最高,因为这时候渔场全部进入封海期,海鲜原料稀缺,价格自然水涨船高。

  如果你在6月份之前,就大量采购海鲜原料,势必会节省很多海鲜原料的采购成本。

  人力成本是一块很大的支出。为了降低人力成本,我们招聘了很多钟点工代替厨师从事非技术工种的工作,如打荷、跑菜、洗菜、制作员工餐。

  这些工作没有太多的技术要求,只需要简单培训就可以完成,所以普通的钟点工完全可胜任。

  采用这种方式后,我们的人力支出减少了,而且无需管理,更不需要安排食宿,可以说这种方法省钱又省力。

  当原料涨价达到一定程度后,就必须给菜品进行调价了。但是如何把价格调到客人满意,酒店又有利润可赚呢?就大有讲究了。

  第一步,根据菜品销量排行榜选出最受客人喜欢的菜品,数量一般占到菜品总数的1/3。

  比如中档菜品,其中肯定有部分菜品是你们酒店有,其他酒店也有的。对于这类菜品,除非食材涨价非常厉害,一般不做调价处理,保持在同类酒店中的价格优势。

  剩余的中档菜品是只有你们酒店有,其他酒店没有的,可以进行调价。这样,客人没有比较的空间,自然也就不会在乎价格上涨了多少。

  高、中、低三档菜品调价的幅度应该是有差异的,我们把高、中、低三档菜品的调价比例设定为3∶2∶1。举个简单的例子,假设低档菜每款增加1元,那么中档菜每款就是增加2元,高档菜每款增加3元。

  封面号文章仅代表作者本人观点,不代表封面号平台的观点,与封面号立场无关,文责作者自负。如因文章内容、版权等问题,请联系封面新闻。



地址:四川省成都市南岸区凯发娱乐平台大厦B座3楼电话:4006-256-896传真:+86-28-62775445

Copyright © 2018-2020 凯发娱乐平台_凯发k8娱乐平台_首页 版权所有技术支持:织梦58 ICP备案编号: