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揭秘自助餐厅生财之道 控制成本就不会亏本

文章来源:未知 更新时间:2019-05-10

  “要是人人三碗翅五个鲍,这买卖能开多久?”不少食客在听说金钱豹自助餐厅无限量吃鱼翅鲍鱼后都不禁发出疑问。近来京城自助餐厅越来越多,档次逐年升高,面对更多的已掌握“吃够本”攻略的食客,自助餐厅靠什么赚钱?日前,记者走访了部分业内人士,他们一致认为:“绝大部分顾客是不能吃够本的,店家的三大绝招可将“吃够本”攻略化于无形。

  秘笈:打从开了自助餐厅,我们的大骡子、大马就全歇了,不雇大厨,缩减服务员,这节省下来的成本,那是相当地多。

  “食客们吃自助餐的攻略够狠,怪吓人的,我也是第一次听说。”得知网上流传的自助餐攻略的“不吃好的,只吃贵的”原则,雅玛铁板烧餐厅总经理魏青有些担心地说。但是他仍充满信心地认为,只要控制好成本,自助餐不会亏本。

  魏青告诉记者,房租和人员工资是餐厅经营中的两大成本支出,以往经营点菜的时候,顾客因为嫌价格贵,来得不多,而且每个服务员照顾的顾客有限。这样折合到每个顾客身上,单位房租成本和人力成本都很高。自从经营自助餐后,虽然毛利降低了,但是顾客越来越多,流水上升。由于很多倒酒、端菜等服务都由顾客自己去完成了,顾客对服务员的服务要求和菜品的挑剔程度也降低了不少,这样每名服务员可照顾的顾客数量比平时至少多3倍,提高了工作效率。房租和人员工资成本折合到每名顾客身上被极大降低了。

  “目前大厨工资很高,比服务员高多了。像我们这样等级的餐厅一般得雇佣好几个厨师,每个厨师至少得几千块钱,但是我们实行自助餐后没有一个大厨,你说得节省多少成本?”汉丽轩烤肉餐厅经理李海林说,“我们整个餐厅面积有1500平方米,但是才用20个服务员就能完全照看过来。”

  秘笈:吃得起上等鱼翅、鲍鱼的人,不会到自助餐厅里找便宜。那些吃自助餐的人根本吃不出鱼翅、鲍鱼的好坏有啥差别,所以选材时只用对的,绝不用贵的。

  “虽然具体多少钱我不会告诉你,那属于商业秘密,但是我可以告诉你我的进货价格绝对会比普通人买牛肉便宜得多。”汉丽轩烤肉餐厅经理李海林说:“烤肉最主要的原料是牛肉,一般人到市场上买1斤牛肉大致需要8块钱,可我们餐厅每天消耗上千斤牛肉,还不包括其他的各种肉。”

  雅玛铁板烧餐厅总经理魏青介绍,降低食品原料成本主要一靠批量进货二靠进货种类——自助餐厅一般顾客多,食品消耗量大,进货价格就低。另外,虽然都是生猛海鲜,但是不同的种类和大小价格也会大不相同。例如铁板烧常用的银鳕鱼一般至少1斤75元,有些餐厅使用其他鳕鱼,味道相差不是特别大,但是价格能便宜将近一半。还有雅玛铁板烧餐厅点菜时使用的大虾是每只重达2两半的大对虾,每只进货价格就30多元。可是自助餐就不能使用这么贵的虾了,而是用重1两多的大虾,每只价格10元左右。同样,铁板烧餐厅自助餐所使用的牛肉仅仅是几十块钱1斤的澳大利亚的进口牛肉,但是绝对不会使用神户和牛、国产雪龙黑牛等过于昂贵的高级牛肉。

  “鱼翅和鲍鱼其实并不贵,要看你想买什么样的。”红桥水产市场一位销售干货海鲜的老板告诉记者,鲜鲍一般没有干鲍贵,所以餐厅促销时就经常使用鲜鲍,但是像这种印尼珍珠鲍鱼虽然是干鲍,价格却便宜,每斤有将近50个鲍鱼,才不到200元,合每只才四五块钱。鱼翅最便宜的是半斤150元的小鲨鱼翅,要得量大还能便宜些,每斤能发出4斤。餐厅制作鱼翅平均每碗最多2两翅,这样每碗成本还不到10元钱。

  “这种等级比较低的鱼翅顾客能吃出来吗?”记者问。这位卖干货的老板很不屑地回答:“你说吃得起上等鱼翅、鲍鱼的人,能跑到自助餐厅里找便宜?去吃自助餐的人一般都是没怎么吃过鱼翅、鲍鱼的,不信你就去餐厅挨个问问。”

  “鱼翅鲍鱼因种类不同、大小不同,价格差距就会很大,这些知识很多食客是根本不懂的。”藏善餐厅崔经理说,“就拿我们餐厅在自助餐里无限量吃的金枪鱼说吧,虽然绝对是从日本空运过来的,但是属于金枪鱼身上比较瘦的部位,这样价格就低了很多了。最肥的部位最贵重,是不会用在自助餐里的。”

  记者在藏善餐厅菜谱上看到,金枪鱼最肥的部位3两左右价格就将近500元,而用于自助餐的最瘦的部分才65元。崔经理说,冷冻保鲜方法不同,价格也是相差悬殊,藏善餐厅海鲜用的都是冰鲜或零下50摄氏度急冻,成本比较高。可是有些餐厅海鲜刺身原料用的是冷冻,新鲜度与冰鲜和急冻比相差极大,价格也便宜了特别多。

  秘笈:食客的胃就那么大,吃了便宜菜,就吃不了贵的,用诱人的便宜菜抢占食客的胃,剩下的肚子还能消费多少贵菜?

  魏青认为,要想让顾客吃得满意,餐厅还能同时赚到钱,菜品的丰富多彩也是重要元素之一。“有人认为自助餐厅减少菜品才能赚钱,其实这是错误的。如果一家高级自助餐厅只为顾客准备少数几种昂贵的菜品,例如大虾、银鳕鱼、进口牛肉等等,肯定要亏本。这时如果同时准备大量的用鸡、猪、羊肉烹制的菜品,还有大量生蚝、扇贝等相对便宜的海鲜,再加上大量蔬菜、各式糕点和色拉,食品的单位成本就降下来了。”

  魏青介绍,雅玛铁板烧餐厅的铁板鸡排成本价格虽然不贵,但是味道香得要命,鸡排上的皮和骨头都用黄油和椰子油煎得酥酥的,再洒上白兰地酒,绝对是一道绝顶美味。

  记者分别在一家意大利自助餐厅和巴西烤肉餐厅用餐时也发现了同样的情况,这家意大利风味餐厅的煎小牛肉和煎鲈鱼等贵菜味道很不好,只有比萨饼奶酪喷香,饼身酥脆。但是当一张比萨饼下肚,也就实在吃不下其他的东西了。而在这家巴西烤肉自助餐厅,记者需要等待很长时间才能吃到牛排、牛肩峰等牛身上比较好的部位,其间,服务员不断向顾客推荐烤香蕉、烤菠萝、烤猪肉、烤猪肉肠、烤鸡翅等成本相对低廉的菜。顾客忍不住饥饿吃一些烤得流油的肉肠和鸡翅膀,马上就有了饱腹感。

  “这恰恰是餐厅经营方的聪明之处,把成本高的菜品做的味道一般,然后把成本低的菜制作的特别鲜美,食客忍不住就不得不吃那些成本低的菜。”对自助餐业态有多年研究的食客网总编辑郭瑞强先生说,“去自助餐厅吃过鱼翅鲍鱼的顾客,都会发觉味道很是一般,于是转而大吃一些诸如冰淇淋、奶油点心、油炸食品等能量高,味道好的低成本菜品,这样自助餐攻略主张的‘不吃好的,只吃贵的’原则就被餐厅彻底击破了。”

  “虽然我们才38元一位,但是顾客极少能吃回来。”汉丽轩烤肉餐厅李经理说,“我能吃回来,我知道培根价格较高,但是培根热量也高,更何况光吃培根也没意思呀。”

  “来我们餐厅就餐的顾客大多只能吃掉90元成本,我们还有的赚。”雅玛铁板烧餐厅总经理魏青说,“能吃的起158元自助的人素质较高,在乎身体健康,极少遇到不顾健康暴吃的。当然如果真有能吃的,这个人吃够本了等于帮我们餐厅做了宣传。自助餐厅和保险有点像,就是靠不能吃的绝大多数人托着特别能吃的极少数人。”

  

  其实,不管吃什么,吃饭总该是一个享受的过程,自助餐也不例外。“吃够本”攻略虽然能安抚你的钱包,却会让你的身体“闹意见”。以下8种礼仪能够让你享受一顿开心、顺心、舒服的自助餐。

  在享用自助餐时,尽管需要就餐者自己照顾自己,但也该讲究先来后到。轮到自己取菜时,应以公用的餐具将食物装入自己的食盘之内,然后即应迅速离去。切勿在众多的食物面前犹豫再三,让身后之人久等,更不应该在取菜时挑挑拣拣,甚至直接下手或以自己的餐具取菜。

  自助餐的取菜顺序应当是:冷菜、汤、热菜、点心、甜品和水果。因此在取菜时,最好先在全场转上一圈,了解一下情况,然后再去取菜。如果乱装乱吃一通,难免会使本末倒置,咸甜相克,令自己吃得既不畅快又不舒服。

  吃自助餐时,遇上了自己喜欢吃的东西,只要不会撑坏自己,完全可以放开肚量,尽管去吃。但应当注意切勿为了吃得过瘾,而将食物狂取一通,结果是自己“眼大肚子小”,力不从心,从而导致了食物的浪费。

  用餐者在自助餐上选取某一种类的菜肴,允许其再三再四地反复去取。每次应当只取一小点,待品尝之后,觉得它适合自己的话,可以再次去取,直至自己感到吃好了为止。而且最好每次只为自己选取一种。待吃好后,再去取用其他的品种。如果在取菜时将多种菜肴盛在一起,导致其五味杂陈,相互窜味,则难免会暴殄天物。

  所有自助餐都只许可食客在用餐现场里自行享用,而绝对不许可在用餐完毕之后携带回家。

  在自助餐上强调自助,不但要求就餐者取用菜肴时以自助为主,而且还要求其善始善终,在用餐结束之后,自觉地将餐具送至指定之处。

  对于自己的同伴,特别需要加以关心,若对方不熟悉自助餐,不妨向其扼要地进行介绍。不过,不可以自作主张地为对方直接代取食物,更不允许将自己不喜欢或吃不了的食物“处理”给对方吃。

  参加自助餐的商务人员必须明确,吃东西往往属于次要之事,而与其他人进行适当的交际活动才是自己最重要的任务。在参加由商界单位所主办的自助餐时,情况就更是如此。

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