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选用两名供货商有个好处:一般来讲供货商都是

文章来源:未知 更新时间:2019-05-10

  餐饮成本控制是作为餐饮负责人最为关心的核心问题,在现代餐饮市场竞争激烈的环境下,餐饮早已进入微利时代,稍有不慎就会造成亏损,这促使餐饮职业经理人不仅要懂得经营策划及日常管理,更要懂得利用财务数据对本部门的经营状况进行分析,甚至还要让手下的管理人员对成本数据产生一定的敏感度,经常将同期成本拿出来对比,找出成本增减原因,有针对性地开展工作,将成本控制到最低限度。

  一套用表格控制餐饮成本的管理办法,细致而且实用,下面介绍几张比较关键的表格。

  供货菜--指供货商按申购单所供原料的总金额,是按月结算的(包括肉类、禽蛋类、鱼类、特菜类等)

  2、根据原料的种类不同,每种原料都采用竞标形式从4-5名供货商中选出出价最低的两个,由供货商报价,酒店调价组核定后统一执行,两个供货商隔日一轮,交替供货。选用两名供货商有个好处:一般来讲供货商都是在竞标时报价很低,中标后很快就会提出涨价,而我们选的是两个异地供货商,彼此不认识,如果其中一方提出涨价而另一方没提,那就不予理睬,如果双方都提了,调价组会先做市场调查,根据价格波动的情况分种类定期调整。

  3、此表由厨师长填写,每日下班前,厨师长将当日的出库单审核后分类型汇总填写好,第二天一早交部门经理参照销售收入进行分析。

  目的:通过这张表可了解当日厨房各种成本消耗情况,可即时控制,并可了解月成本总额,将此表与《餐厅销售动态统计表》中的厨房收入情况相对照,可计算出菜肴成本率是否在掌控之中。我们酒店的菜肴成本率按规定应控制在46-47%之间,如果低于45%,毛利过高,肯定会得罪客人,如果超过50%,则毛利太低,肯定是其中某项成本超支,需要一一排查,例如,有一次成本率偏高,经排查后菜金、食用油、洗洁精等支出均正常,那就只剩下干货调料一项,经过调查,原来当天接了一单宴席,有位刚来的师傅是用高档调料(比如李锦记的复合酱料、鸡汁等)制作宴席菜的,而宴席本身利润比较薄(一般都是打七几折),使用高档调料必然要增加成本,从这件事后,厨房中规定:制作宴席菜品,任何人都不允许使用粤菜调料,而应以当地家常口味的调料如豆瓣酱、盐、味精等为主。另外,厨房中对用油量也会有个平均数加以控制,散客和宴席也是有区别的,宴席中的1000元收入使用色拉油10斤左右属于正常,散客则可以多一些。

  1、月总收入是根据《销售日报表》与《销售动态统计表》而得来的,由吧台记账员填写。

  目的:通过各种费用的增减情况,可与上个月相比较,比如3月、4月的收入相当,而办公费和洗洁精成本有增加,那就要追查出原因,如果有主观因素,就要在下个月加以改进。

  附表3可以说是作用最大的一张表,可根据各酒店的实际情况来制定,是餐饮部拿来参考的非常直观的数据。

  1、通过此表了解客户的单位、姓名、消费档次、人数等基本资料,据此建立客户档案。

  2、可对预订员、服务员的业绩一目了然,便于内部管理。包厢的服务员不是固定的,而是定期调整的,调整的依据就是他们的业绩,例如王梅服务的虽然是小包房,但她基本都能保持在人均消费60元以上,那她在调整时就可以调到大包房去,那样必然能带来更好的业绩。

  3、通过消费情况了解客户是现金消费还是签单,以及各厅房客户结算的折扣情况。如果签单台数比例较大,就应想办法尽量压缩,另外结算时给的折扣太多肯定也会影响收入,需随时了解。

  4、通过菜肴,酒水的销售情况,了解菜肴,酒水的成本率,从中得出毛利率是否正常。

  5、人均消费可以反映客户的消费能力以及服务员的推销能力,更进一步了解餐饮定位与预期的定位是否有差距。如果人均消费太低,我们就要研究是服务员在推销中有问题,还是因为菜价普遍太低,或是与客人本身的消费能力有关。若是服务员推销存在问题,就必须加强服务员的培训,若是菜价太低,就要在菜肴结构上面进行调整,如果菜单上全是家常菜的话,人均消费肯定高不上去,如果这样就应该在菜单上调整各种档次菜品的比例搭配,例如我们酒店现在的比例中档菜占1/3强,高档菜略低于中档菜,主做中高档菜肴,附带做家常菜(占1/3)。

  6、备注栏里可填写其它内容。如:结账单序号(便于出问题时查询,防止出错)或与其它厅房合单等内容。

  如果说《餐厅销售动态统计表》是明细表,那这个分析表就是一张汇总表。此表每周一张,根据吧台的数据填写,餐饮部负责人通过对此表的分析,可以及时指导下周的工作。

  1、上座率=本月已销售的桌数/本月可销售的桌数,其中计算已销售的桌天数时,招待(免费)餐不计,可销售的桌数为固定值=餐厅现有标准餐桌×2×本月天数;

  目的:如签单消费的比例过大,就要让订餐员和服务员增加对现金客户的开发;如果本周散客比例较大,那相应的散客销售额也应该比较大,如果二者比例不符,就要找出原因。

  此表中之所以不统计宴席上座率,是因为我们这里宴席预定的季节性很强,一年中会集中在某几个月份,如果统计在内,上座率就会很低,没有参考意义。

  除以上表格外还要配套《餐厅预定表》、《菜肴成本核算明细表》(右图)及标准菜谱,使得餐饮成本无论巨细,尽在管理者掌握,只要每天利用早上一小时的时间对各种表格进行审查,从中发现问题,及时对当天的成本进行处理,就能将每一分钱成本都转化为纯利润。

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