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已成为近年来餐饮业最具活力的经营模式之一

文章来源:未知 更新时间:2019-06-02

  日前,浙江省市场监管局在杭州召开全省连锁餐饮企业落实食品安全主体责任工作座谈会,要求连锁餐饮企业通过七个强化落实食品安全主体责任。

  连锁餐饮企业品牌化、连锁化、规模化、标准化的现代化经营模式,其就餐环境、成本、价格、服务、质量安全等都在市场竞争中具有较强的优势,已成为近年来餐饮业最具活力的经营模式之一。落实连锁餐饮企业主体责任,促进连锁餐饮企业健康发展有力于推动餐饮服务产业结构不断优化,带动整个餐饮行业规范管理、诚信经营、健康发展,对推动餐饮业质量安全全面提升起到重要作用。

  然而,餐饮连锁企业往往经营门店数量多、采购数量大、供应链条长、供餐人数众多,容易发生系统性风险。部分连锁餐饮企业连锁管理体系还不健全,标准化管理和企业日常自我管控能力相对薄弱,存在连而不锁的现象;部分加盟商食品安全意识较为淡薄;部分连锁餐饮企业食材溯源、统一配送管理还不到位;部分连锁餐饮企业扩张速度快,总部对门店的管理还未能及时跟进。

  强化食品安全管理体系建设,连锁餐饮企业建立健全食品安全管理机构,配备食品安全管理员,建立并执行原料采购、操作流程、物流配送、操作过程控制、餐厨废弃处置等全过程管理规程,并严格责任落实机制。

  强化诚信教育和食品安全培训,连锁餐饮企业依法诚信经营,加强食品安全信息公开,建立视频“阳光厨房”,推进网上“阳光厨房”建设,接受社会监督。建立线上线下、立体式的食品安全专业化技能培训模式,加强食品安全管理员和从业人员培训考核,确保食品安全管理员食品安全法律法规知识抽查考核合格率达到100%,从业人员食品安全培训合格率达到100%。

  强化原辅材料采购统一管理,连锁餐饮企业制定并实施食品原辅材料源头控制要求,规范原辅材料采购、验收、索证登记管理,建立供应商遴选、评价和退出机制,探索实施“农餐对接”经营模式,实现从“农田到餐桌”全过程可追溯。

  强化操作过程标准化管理,连锁餐饮企业建立统一的食品安全操作规程和企业标准,实施各连锁门店统一标准化规范操作,推进中餐标准化。利用智能视频技术实现操作过程管控的自动化。

  强化食品配送统一管理,连锁餐饮企业规范食品物流程序和配送过程控制要求,实施食品统一配送管理。鼓励建立统一的中央厨房和配送中心,推行“中央厨房+冷链配送+餐饮门店”的配送模式。

  强化食品安全日常管理,连锁餐饮企业落实企业主体责任,依法开展食品安全制度自查、定期自查和专项自查,引入先进的管理理念和方法,强化关键控制点管控及时消除风险隐患。不断提高企业食品安全保障水平,80%以上的连锁门店食品安全等级达到良好以上。

  强化食品安全应急管理,连锁餐饮企业完善食品安全事故应急处置预案,培育食品安全突发事件及媒体应对专业化队伍,加强舆情监测,积极、快速、有效、妥善处置突发事件。

  浙江省市场监管局鼓励连锁企业总部建立食品安全 “驾照式”扣分管理机制,增强管理的有效性;鼓励连锁企业总部应用智慧餐饮信息化平台,并接入浙江省智慧餐饮信息化数据总仓,利用人工智能和物联网技术,建立能对食品加工操作现场“可感知、可监控、可识别、可抓拍、可示警”的全方位智能“阳光厨房”系统,实现科学化、智能化、数字化管理,提高管理效能。省局近期还将出台《浙江省市场监督管理局关于深化食品经营许可改革的意见(试行)》,拟对自愿接受评审且通过评审的直营连锁食品经营企业门店新开办许可实行“告知承诺制”。

  会上,杭州新白鹿餐饮、澳门豆捞、宁波石浦酒店、宁波涌上外婆桥餐饮等四家企业负责人分别介绍了企业基本情况以及食品安全主体责任落实相关情况,外婆家餐饮、米鱼记餐饮等两家企业做了表态发言。

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