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《餐饮服务与管理》教案

文章来源:未知 更新时间:2019-06-28

  《餐饮服务与管理》教案_其它_高等教育_教育专区。《餐饮服务与管理》教案

  《餐饮服务与管理》教案 章、节及题目: 第一章 餐饮概述 第一节 餐饮业发展概况 教学目的: 了解国内外餐饮业的发展概况 重点及难点: 了解国内外餐饮业的发展概况,把握当代人对餐饮的要求 教学内容提要: 一.中国餐饮业的发展概况 1.发展的必然性: “民以食为天” 2.发展的过程性:人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印 3.不同的经济时代,餐饮业的形态会有很大的差别 二.国外餐饮业发展的概况 古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等,对世界餐饮业的主要贡献 三、当代人对餐饮业的要求更全面 1.营养的全面、平衡、注意营养的保健 2.卫生方面的高标准、严要求;就餐环境、绿色食品 3.餐饮原材料的生猛、鲜活 4.餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求 复习思考题、作业及参考书目: 1.简述中国餐饮业的发展概况 2.分析说明当前人们对餐饮的新需求 课后小结: 通过本章节学习, 引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们 对餐饮的新的需求。 章、节及题目: 第二节 餐厅的分类 教学目的: 了解餐厅的分类, 对餐饮市场的细分, 确定目标距离, 做好餐饮市场的销售, 意义重大。 重点及难点: 餐饮市场构成复杂,了解餐厅分类,以便更好确定目标市场,掌握餐厅的服 务与经营方式,从而增强竞争力。 餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营,树立企业品牌。 1 教学内容提要: 一、 按供应时间分类: 二、 按风味特色分类: 1、专门经营某一类菜肴;海鲜、素食、野味等。 2、专业突出某一地方菜系:潮州菜、川菜等。 3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅:日本料理 三、 按服务方式分类: 1、餐桌服务式 2、自助餐厅 3、柜台式服务餐厅 4、外带服务式餐厅 四、 按服务对象分: 1、商业型 2、企事业单位食堂 五、 按档次高低 六、 按经营组织形式分 1、独立经营 2、依附经营 3、连锁经营——实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌 复习思考题、作业及参考书目: 1、餐饮企业连锁经营利弊分析 2、餐厅种类有哪些? 课后小结: 章、节及题目: 餐饮部在饭店中的地位与任务 教学目的: 作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能, 已成为饭店必不可少的重 要组成部分。本节要求学生掌握餐饮任务在饭店中的地位与任务。 重点及难点: 帮助学生认识餐饮服务在酒店中的重要地位,以及餐饮部的任务。 教学内容提要: 一、 地位: (一)餐饮服务是饭店产品的重要组成部分 (二)餐饮服务是重要的旅游资源 (三)餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 (四)餐饮部的经营活动是饭店营销活动的只要组成部分 (五)餐饮部的管理和服务水平直接影响饭店的声誉 (六)餐饮部是向海内外宾客介绍和宣传我国饮食文化的重要场所 二、 餐饮部的任务: 2 (一)提供满足客人需要的优质食品和饮料 (二)向宾客提供恰到好处的服务 (三)扩大营业收入提高创利水平 (四)为饭店树立良好的社会形象。 复习思考题、作业及参考书目: 1.餐饮部在饭店中的地位和作用表现在哪些方面? 2.简述餐饮部的主要工作任务。 课后小结: 章、节及题目: 第四节 餐饮部的经营特点 教学目的: 了解餐饮部在生产、 销售服务的特点。以便在餐饮经营管理上争取相应的对 策。 重点及难点: 掌握餐饮生产、销售、服务的特点 教学内容提要: 一、 餐饮生产的特点: 1、个别化、种类多、批量小 2、现点、现做、现消费 3、生产量难以预测 4、产品及原料易变质、经营管理不善、易造成成本浪费 5、环节多、管理难度大 二、 餐饮销售特点 1、销售量受场地及经营空间限制 2、销售量受就餐时间限制 3、毛利高、资金周转快 4、前期投入大,成本高 三、 餐饮服务特点 1、无形性 2、一次性 3、同步性 4、差异性 复习思考题、作业及参考书目: 课后小结: 章、节及题目: 第二章 饭店餐饮部的组织机构与职能 3 教学目的: 餐饮部经营范围广,分工细,人员构成复杂,要讲这样一个部门管理好,必 须建立合理有效的管理网络,以便科学分工,各司其职,协调作业。 重点及难点: 掌握餐饮组织机构设置应遵循的原则及作用 ; 了解不同规模的餐饮机构的 组织形式;掌握餐饮部主要部门的职能;掌握餐饮部与饭店其他部门的关系 教学内容提要: 一、 餐饮部组织机构设置应遵循的原则 二、 不同规模的餐饮机构的组织形式 三、 饭店中常见餐厅的种类 四、 餐饮部主要部门的职能 五、 餐饮部与饭店其他部门的部际关系 1、与前厅部的关系 2、与销售部的关系 3、与客房部的关系 4、与采购部的关系 5、与工程部的关系 6、与财务部的关系 复习思考题、作业及参考书目: 1、餐饮部组织机构设置应遵循哪些原则? 2、餐饮部的主要部门有哪些?其主要职能是什么? 3、餐饮部与前厅部、销售部的业务关系有哪些? 4、餐饮部员工配备应考虑哪些因素? 课后小结: 通过学习了解餐饮机构设置的出发点应遵循的原则;掌握餐饮部与前厅 部、销售部等部际关系及餐饮部员工配备应考虑的因素。 章、节及题目: 第三章 餐饮服务人员素质要求 第一节 餐饮服务人员素质要求 第二节 餐饮服务人员的岗位职责 教学目的: 明确餐饮服务人员应具备的素质要求 重点及难点: 4 餐饮服务人员的素质分析 教学内容提要: 一、 思想素质 1、树立牢固的专业思想 2、培养高尚的职业道德 3、具备良好的纪律观念 二、 身体素质 1、健康的体格 2、餐饮从业人员的身体素质要求 三、 业务素质 1、餐厅服务人员应掌握的知识要求 2、应具备的服务态度 3、应掌握的业务技能 4、应养成的职业习惯 四、 心理素质 五、 了解餐饮服务人员的岗位职责 复习思考题、作业及参考书目: 分析说明餐饮服务人员应具备的素质要求,检查自身在哪些方面还有待于 提高改善? 课后小结: 章、节及题目: 第四章 菜点知识 教学目的: 学习掌握中西餐菜点知识,是餐饮服务人员应具备的专业知识素质 重点及难点: 1、掌握中国菜肴的特点 2、了解中国菜的大体分类 3、掌握地方菜的构成、特点及传统菜品 4、了解西菜特点 5、掌握西菜上菜顺序的服务方式 教学内容提要: 第一节 中餐菜点知识 一、 中国菜肴的主要特点 1、选料讲究 2、刀工精细 3、配料巧妙 4、烹调方法多样 5、讲究火候 6、调味丰富 7、器皿讲究 5 二、 中国菜的分类 三、 地方菜构成、特点及传统代表菜品 1、鲁菜 2、川菜 3、粤菜 4、苏菜 5、浙菜 6、湘菜 7、徽菜 8、闽菜 第二节 一、 二、 三、 四、 西餐菜点知识 西餐菜肴特点 西餐上菜顺序、菜品构成及菜品知识 西方主要国家的菜式特点 西餐礼仪 复习思考题、作业及参考书目: 1、中国菜肴有哪些特点? 2、八大菜系的菜品有什么特点?各自的传统代表菜品有哪些? 3、掌握地方菜、官府菜、宫廷菜、素菜的概念 4、西餐菜肴有什么特点? 5、西餐上菜应遵循什么原则? 课后小结: 章节及题目 第五章 酒水知识 教学目的: 掌握各种酒水的分类、原料、生产过程、著名产地、特点、品牌及相关服务 要求与方法 重点及难点: 掌握斟酒的位置.姿势.程序.及手法,做到不滴.不洒.不少.不溢. 教学内容提要: 一. 酒的基础知识 二.酿造酒 三.蒸馏酒 四.配制酒 五.鸡尾酒 六.非酒精饮料 复习思考题、作业及参考书目: 1.掌握酒.标准酒度的含义. 6 2.酒按生产方法大体可分为几类?各有什么特点? 3.目前比较有代表性的蒸馏酒有哪些?各有什么特点? 4.啤酒.葡萄酒的储存应注意那些事项? 5.斟酒服务应注意哪些问题? 章、节及题目: 第六章 餐饮服务基本技能 第一节 托 盘 教学目的: 掌握端托的基本要领,动作要规范,运行自如;锻炼臂力;静托坚持 10 分 钟以上(4 瓶啤酒) 重点及难点: 动作规范性;臂力、耐力、吃苦精神的训练;注意安全 教学内容提要: 一、 端托意义 二、 托盘种类与用途 三、 托盘要领和方法 1、动作要领 2、操作步骤 3、注意事项 复习思考题、作业及参考书目: 1、轻托与重托有什么不同?操作要领与标准分别是什么? 2、端托服务应注意哪些事项? 3、托盘练习 课后小结: 章、节及题目: 第二节 餐巾折花 教学目的: 了解餐巾与餐巾花的作用;掌握餐巾花的折叠技巧与餐巾花拜访应注意的事 项 重点及难点: 掌握餐巾花的折叠技巧,餐巾花的折叠与摆放要求 教学内容提要: 一、 餐巾花的作用 二、 餐巾花造型的种类与运用 三、 花型的选择和运用 四、 餐巾花的摆放 五、 餐巾折叠的基本技法和要领 六、 熟练掌握 15 个杯花,10 各盘花的技法 7 复习思考题、作业及参考书目: 1.熟练掌握 15 个杯花,10 个盘花的折叠技巧 2.5 分钟内折叠 10 个不同的滑行,操作要求干净利索。花型美观大方、挺 括;形象逼真,一次折叠成功。 课后小结: 章、节及题目: 第三节 斟 酒 教学目的: 掌握酒水知识及酒水服务技巧,是做好餐饮服务的基本技能。斟酒要求姿势 正确、动作规范,大方得体,并做到不滴、不洒、不少、不溢。 重点及难点: 1、相应的酒水知识 2、斟酒的姿势、动作要领 3、斟酒手法及量的控制 教学内容提要: 一、 斟酒前的准备工作 二、 开启酒瓶 三、 斟酒 1、姿势 2、位置 3、量 4、顺序和标准 四、 注意事项 复习思考题、作业及参考书目: 1、斟酒练习,动作规范、得体。斟酒不滴、不洒、不少、不溢。 2、斟酒服务程序及注意事项。 课后小结: 章、节及题目: 第四节 摆 台 教学目的: 摆台是餐厅服务中一项要求较高的基本技能。台型设计要合理,讲究席位, 符合传统饮食习惯;既方便用餐,有利于席间服务,还要具有艺术性。 重点及难点: 中餐宴会摆台;中餐宴会台型设计与布置应考虑的因素;西餐宴会摆台;中 8 西餐零点摆台。 教学内容提要: 一、 中宴宴会摆台 1、台型布局合理 2、座次安排 3、摆台具体要求 4、宴会摆台注意事项 二、 中餐零点摆台 三、 西餐宴会摆台 1、台型安排 2、座次安排 3、西餐主要餐具介绍 4、西餐摆台 四、 西餐零点摆台 1、早餐摆台 2、午、晚餐零点摆台 复习思考题、作业及参考书目: 1.摆台应注意那些问题? 2.中西餐宴会.零点摆台练习 3.掌握中西餐宴会.零点摆台程序及标准 课后小结: 章、节及题目: 第五节 席间服务 教学目的: 掌握中西餐席间服务的程序及操作标准,如迎宾、点菜服务、撤换骨碟、上 菜分菜服务等。 重点及难点: 操作的规范性;具体服务的针对性;掌握点菜服务的推销技巧。 教学内容提要: 一、 观看广州白天鹅宾馆中西餐服务录象,边观看边讲解。 二、 模拟就餐场景进行席间服务的训练。 复习思考题、作业及参考书目: 1.模拟场景,进行席间服务的训练。 2.点菜服务应注意哪些事项? 课后小结: 章、节及题目: 9 第七章 餐厅装饰与布置 教学目的: 餐厅就餐气氛直接影响客人的就餐心境。 餐厅装饰与布置是关系到餐厅经营 成败的重要因素。本章节就要求掌握餐厅装饰布置应注意的环节与事项。 重点及难点: 餐厅主题的确定;餐厅的布置;餐台的设计。 教学内容提要: 一、 餐厅设计与布置的作用 二、 确定餐厅的主题 三、 餐厅布置 四、 餐台设计的原则 1、实用性 2、美观性 3、界域性 4、礼仪性 5、安全性 五、 台型组合布置 复习思考题、作业及参考书目: 1、餐厅装饰与布置的作用有哪些? 2、店面与通道设计应注意哪些事项? 3、餐台设计应遵循的原则? 课后小结: 章、节及题目: 第八章 餐厅服务管理。 第一节:西餐服务方式 第二节:中餐服务方式 教学目的: 了解西餐服务的主要方式以及对中餐服务的影响与借鉴;掌握每种服务方 式的特点。 重点及难点: 法式服务、俄式服务、美式服务.自助餐服务.客房送餐服务的特点,中餐的 主要服务方式。 教学内容提要: 一、 法式服务 1、服务方式 2、特点 二、 俄式服务 1、服务方式 2、特点 三、 美式服务 10 1、服务方式 2、特点 四、 英式服务 五、 自助餐服务 1、服务方式 2、特点 中餐服务方式: 一、 共餐式服务 二、 转盘式服务 三、 分餐式服务 复习思考题、作业及参考书目: 1.什么是法式服务、俄式服务、美式服务、自助餐服务?各有什么特点? 2.中餐分餐服务应注意哪些事项? 课后小结: 章、节及题目: 第三节:餐前准备 第四节:餐厅服务规范 教学目的: 掌握就餐服务前的准备环节以及各餐厅的服务程序及标准, 作好餐厅服务工 作。 重点及难点: 餐前准备环节的主要工作要点,各餐厅的服务特点,服务程序,应注意的事 项等。 教学内容提要: 一.餐前准备: 1.任务分配 2.开餐准备 3.熟悉菜单 4.餐前例会 二.餐厅服务规范: 1.零点餐厅服务 2.团体包餐服务 3.咖啡厅服务 4.西餐扒房服务 5.自助餐服务 6.客房送餐服务 复习思考题、作业及参考书目: 1.餐前检查的主要内容是什么? 2.餐前例会的主要任务是什么? 11 3.零点餐厅、团体包餐、咖啡厅、西餐扒房、自助餐及客房送餐的服务特点与服 务程序有什么区别? 课后小结: 章、节及题目: 第八章:宴会服务 第一节 宴会部经营特点 第二节 宴会预定 第三节 中餐宴会服务 教学目的: 掌握宴会经营的特点;掌握宴会的种类,了解掌握宴会预定程序;掌握中西 餐宴会服务程序与标准。 重点及难点: 掌握宴会预定程序.中西餐宴会服务程序及应注意的问题。 教学内容提要: 一、 宴会经营特点 二、 宴会在饭店经营中的特点 三、 宴会的种类 四、 宴会预定员的选择 五、 宴会预定的方式 六、 宴会预定表格 七、 宴会服务的组织准备工作 八、 迎宾工作 九、 就餐服务 十、 送客服务 十一、 宴会服务应注意的事项 十二、 冷餐酒会与鸡尾酒会服务 复习思考题、作业及参考书目: 1.宴会服务在饭店的地位与作用。 2.掌握宴会的种类。 3.“八知” “三了解”分别指什么? 4.宴会服务程序 课后小结: 章、节及题目: 第十章 菜单筹划与设计 第一节 菜单的内容、作用与种类 第二节 菜单设计与制作 教学目的: 菜单是餐饮企业经营活动的总纲,学习本章要求掌握菜单的种类、作用;菜 单设计应遵循的原则,以及菜单设计与制作应注意的事项。 12 重点及难点: 菜单设计应遵循的原则,菜单设计应注意的问题 教学内容提要: 一、 菜单的内容 二、 菜单的作用 三、 菜单的种类 四、 菜单设计的原则 五、 菜单设计制作应注意的事项 复习思考题、作业及参考书目: 1、菜单的作用内容与种类。 2、固定菜单、循环菜单、临时菜单的特点。 3、菜单设计与制作应遵循的原则与注意事项。 课后小结: 章、节及题目: 第十一章 餐饮原料采购与库存管理 第一节 采购与验收原理 第二节 库存与发放原理 教学目的: 了解餐饮原料的特征,餐饮原料采购的组织形式。餐饮原料的采购方式,即 采购质量的控制。采购数量的控制;掌握验收管理、库存及发放管理。 重点及难点: 采购组织的建立,采购质量、数量的控制,验收的控制等 教学内容提要: 一、 餐饮采购部门的职责 二、 餐饮采购的组织形式 三、 餐饮原料的采购方式 四、 餐饮采购质量的控制 五、 餐饮采购数量的限制 六、 验收程序 七、 验收控制 八、 库存分类 九、 库存管理程序 十、 餐饮原料发料方法 十一、 发料控制 复习思考题、作业及参考书目: 1、采购员的素质要求 2、标准采购书的作用 3、采购质量如何控? 4、采购数量如何控制? 13 5、库存管理应注意的事项 课后小结: 章、节及题目: 第十二章 餐饮产品生产管理 教学目的: 了解餐饮生产管理的的一般特征,了解生产组织机构及人员配置,了解生产 场所的安排与布局; 掌握餐饮生产质量的一般原理及控制方法;懂得饮品生产管 理的方法。 重点及难点: 餐饮生产场所的安排与布局.餐饮生产质量控制 教学内容提要: 第一节 餐饮生产组织机构与人员配量 一、 饭店餐饮生产组织机构的设置 二、 餐饮生产组织各部门的职能 三、 餐饮生产人员的选配 四、 厨房主要岗位职责 第二节 餐饮生产场所安排与布局 一.餐饮生产场所布局的基本要求 二.厨房的整体布局安排 第三节 餐饮生产控制 制定标准食谱 生产过程的控制 产品质量控制 饮品生产管理 一、 二、 三、 四、 复习思考题、作业及参考书目: 1、餐饮生产人员的配备应考虑哪些因素? 2、厨房设计与布局应注意哪些问题? 3、什么是标准食谱?其作用是什么? 4、厨房生产过程的控制包括哪些环节? 课后小结: 章、节及题目: 第十三章 餐饮成本控制 教学目的: 了解餐饮成本的构成,认识餐饮成本控制的重要意义,掌握成本核算与产品 定价原则及方法 重点及难点: 14 成本核算与产品定价原则及方法 教学内容提要: 一.餐饮成本的构成 二.成本的分类 三.成本控制的重要意义 四.毛利.毛利率 五.餐饮产品定价方法 六.影响餐饮劳动力成本的因素 复习思考题、作业及参考书目: 1.简述餐饮成本控制的重要意义 2.简述餐饮成本的构成 3.餐饮产品的主要定价方法有哪几种? 章、节及题目: 第十四章 餐饮服务质量管理 教学目的: 了解餐饮服务质量的内容, 掌握餐饮服务质量控制的方法;加强餐饮服务质 量的监督检查;了解餐饮服务中零点餐厅的收银控制。 重点及难点: 1、餐饮服务质量的内容 2、餐饮服务质量控制方法 3、餐饮服务质量的监督检查 4、零点餐厅收银控制 教学内容提要: 第一节 餐饮服务质量内容及特点 一、 餐饮服务质量的内容 二、 餐饮服务质量的特点 第二节 餐饮服务质量控制 一、 餐饮服务质量控制的基础 二、 餐饮服务质量控制的方法 三、 餐饮服务质量的监督检查 第三节 零点餐厅收银控制 一、 餐饮收银控制的基本出发点 二、 常见的与收银有关的舞弊和差错 三、 餐饮收银控制的基本程序 四、 点菜单的控制 复习思考题、作业及参考书目: 一、 餐饮服务质量包含哪些方面? 15 二、 三、 四、 课后小结: 餐饮服务质量控制方法 如何作好餐饮服务质量的监督检查工作? 零点餐厅收银控制应注意哪些事项? 章、节及题目: 第十三章 餐厅服务中常见问题的处理 第一节 处理问题的指导思想 第二节 常见问题的处理原则 教学目的: 了解餐厅服务中常见问题处理的指导思想,掌握宾客投诉的处理步骤、程序;掌握常见 的突发事件的应对方法。 重点及难点: 1、明确处理问题的指导思想 2、掌握宾客投诉的处理程序 3、掌握常见的突发事件和应对方法 教学内容提要: 一、 处理问题的指导思想 二、 处理宾客投诉 三、 餐厅中常见的突发事件的处理方法、案例分析 复习思考题、作业及参考书目: 1、如何处理宾客的投诉? 2、餐厅服务中常见问题处理原则 课后小结: 16

  



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