凯发娱乐平台_凯发k8娱乐平台_首页
幻灯2 幻灯1
最新公告: 欢迎来到成都凯发娱乐平台食品技术推广服务有限公司网站!

新闻动态
联系我们
地址:四川省成都市南岸区凯发娱乐平台大厦B座3楼
电话:4006-256-896
传真:+86-28-62775445
邮箱:256984125@qq.com
新闻动态

当前位置:凯发娱乐平台 > 新闻动态 >

《餐饮服务与管理》教学计划

文章来源:未知 更新时间:2019-06-29

  《餐饮服务与管理》教学计划_管理学_高等教育_教育专区。《餐饮服务与管理 》课程教学计划 一、 课程的性质和任务 (一)课程的性质 本课程是中职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程,是我校酒店管理等专业的专业必修课。 (二)课程的任务 《餐饮服务与管理

  《餐饮服务与管理 》课程教学计划 一、 课程的性质和任务 (一)课程的性质 本课程是中职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程,是我校酒店管理等专业的专业必修课。 (二)课程的任务 《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学习,使学生掌握现代饭店餐饮管理的 特点、内容及方法,培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力;还要掌握现代饭店餐饮管理的基 本理论和方法,把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用;培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐 劳精神,为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。 二、课程的教学目标 (一) 知识教学目标 1. 了解:餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。 如:餐饮部的地位和作用,非酒精饮料知识,零点餐服务,宴会的筹划与设计,冷餐会与自助餐酒会基础 知识,酒吧服务宴会,菜单的作用与种类,餐饮采购管理知识,厨房布局知识,宾客就餐动机、餐饮营业 推广基本知识。 2. 理解:餐饮部组织结构及岗位职责,中餐厅环境设计知识,宴会预定知识,西餐服务知识,菜单设计的 依据,餐饮验收程序、各种验收单据填写,定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识,厨房生产管理, 厨房卫生与安全知识。 3. 掌握:餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。 如:餐饮种类、设施和产品,中、西餐摆台知识,团体餐服务知识,中、外菜系,中外酒、茶知识,中餐 宴会的服务程序,西餐零点服务的服务程序和服务规范,菜单制作方法,餐饮原料采购有效控制,餐饮原 料验收的体系程序,餐饮定价的策略和具体方法,厨房生产的业务流程,餐饮原料库存发放管理。 (二)能力培养目标 1. 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力,为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。 2. 能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。 3. 熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能 4. 初步掌握茶艺、调酒技术。 (三)素质教育目标 1. 使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况,为顺利就业提供帮助。 2. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪 及餐饮服务人员的素质 (1)、了解餐饮服务员应具备的素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。 (2)、掌握正确的站立、行走要领,仪表要端庄,养成微笑服务的职业习惯。 (3)、初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求,了解客人的心理特征从而提高服务水平。 3. 培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神,为实现中国餐饮业的腾飞,为早日实现小康目标而努力。 三、教学内容与要求 (一)第一章 饭店餐饮概述 知识点和教学要求: 1、了解餐厅各岗位的名称,餐饮部的地位和作用。 2、了解餐厅各岗位的职责。 3、理解餐饮组织结构设计的原则。 4、了解餐饮经营的环节。 5、理解餐饮部与饭店其他部门的关系。 6、掌握餐饮种类、设施和产品。 教学建议: 教学方式:课件展示、讲授。 1.向同学们介绍学习本门课的方法:例如双语教学、项目教学法、理论与实践相结合、光盘观摩、课下练 习等。 2.本课程是一门实践性较强的课程。理论讲授与课内实训学时各占一半。理论部分以课堂讲授为主,辅以 典型案例的分析,力求达到知识性和趣味性、深刻性和易解性的统一。在注重启发式教学的同时,采用多 媒体教学手段教学。 (二)第二章 餐饮服务基本技能 知识点和教学要求 餐饮服务的基本功技能 1、熟练掌握托盘的技能。 2、掌握斟酒的姿势、位置、顺序和基酒量的控制等操作技能。 3、熟练掌握餐巾折花的基本技法,掌握 30 种餐巾折花花型。 4、熟练掌握中、西餐摆台技能和程序,在规定的时间内完成一桌普通中西餐宴会摆台。 5、掌握中西餐上菜方法和操作技能。 6、掌握中西餐分菜的操作技能。 课堂实践项目: 1. 第一节托盘 (1)内容 轻托与重托 (2)要求 理盘要规范,托盘要稳,行走要自如。 (3)场所 多媒体教室 2.第二节 餐巾折花 (1)内容 各种植物类、动物类、实物类餐巾花的折法。 (2)要求 一次折成,尤其各类鸟头要折得惟妙惟肖。 (3)场所 多媒体教室 3.第三节 摆台 (1)内容 中餐零点、宴会摆台,西餐零点与宴会摆台。 (2)要求 各种餐具摆放要符合规范,要讲究摆台速度。 (3)场所 餐饮实训室 4.第四节 斟酒 (1)内容 各类葡萄酒、白酒、啤酒、饮料的斟到及瓶口的开启技能。 (2)要求 红葡萄酒 1/2 满,白葡萄酒 2/3 满,白兰地酒 1/5 满,其他多数酒水斟到 8 分满。 (3)场所 餐饮实训室 5.第五节 上菜 (1)内容 上菜、分菜、派菜技能 (2)要求 各种上菜技术操作要规范、熟练。 (3)场所 餐饮实训室 教学建议: 1.教学方法:讲授、看光盘、实际操作相结合。课上教师先讲解各服务技能要求及动作要领,接着观看光 盘上的标准动作规范,然后由教师示范,最后同学们实际练习、教师纠正动作。 2.各种服务技能,不仅要课上学会技术要领,更重要的是,课下要积极练习,使操作技能达到炉火纯青。 所以建议本章内容要分步学习,一般每两周进行一项服务技能训练。 3. 餐饮服务技能这一部分安排在校内酒店服务技能综合实训室,现场教学,要求学生掌握相应的实际操作 能力。 (三)第三章菜肴与酒水知识 知识点和教学要求 酒水菜点知识 1、了解中国酒、外国酒的分类和中外主要名酒的特点。 2、了解鸡尾酒的基本知识,非酒精饮料知识。 3、理解中国菜点的种类和特点。 4、理解西式菜点的种类和特点。 5、了解菜单的有关知识,初步掌握各种筵席菜单的编制方法。 6、掌握 中国八大名菜、外国八大菜系,中外酒、茶知识 课堂实践项目: 1.茶知识 (1)内容 中国各种类型茶叶的鉴别。 (2)要求 通过闻香、观色、尝味,掌握中国各种类型茶的鉴别方法。 (3)场所 多媒体教室 2.茶艺 (1)内容 乌龙茶茶艺 (2)要求 了解乌龙茶茶艺表演艺术。 (3)场所 多媒体教室 教学建议: 1.利用多媒体,观看一些菜品、酒水图片,增强学生们的学习兴趣。 1. 通过观看茶知识光盘,观察各类茶形状、色泽、香味,学会茶叶辨别知识。 2. 通过教师茶艺示范表演,同学们初步尝试乌龙茶茶艺操作。 (四)第四章 中餐厅服务 知识点和教学要求 1、了解 中餐服务的种类及各类服务的特点。 2、了解 零点餐服务知识 3、理解 中餐厅环境设计知识 4、掌握 团体餐服务知识 5、掌握 中餐早、午、晚餐服务程序和方法。 课堂实践项目: 中餐厅环境设计 (1)内容 以各宿舍为一学习小组,设计中餐厅。 (2)要求 以幻灯片的形式,展示中餐厅设计理念、反映不同风格中餐厅环境,同学们共同欣赏,教师点评。 (3)场所 多媒体教室 教学建议: 1. 通过“中餐厅环境设计”项目教学,充分调动同学们学习的积极性、创造性。 2. 课上展示一些精美的餐厅图片,使同学们掌握中餐厅环境设计的方法。 3. 可采用双语教学,补充一些常见中餐厅服务程序中的英文对话,提高学生们实际酒店实习、及毕业后工 作中的英文表达能力。 (五)第五章 宴会服务 知识点和教学要求 1、了解餐饮服务的功能与特点。 餐饮服务的功能与特点(一般) 理解:餐饮服务的基本功能;餐饮服务的特点。 2、掌握餐饮服务程序。 餐饮服务程序(次重点) 理解:餐饮服务的基本要求; 掌握 中餐宴会的服务程序, 冷餐酒会、自助餐酒会的服务程序。 3、了解宴会的种类。 4、掌握宴会的组织与管理。 宴会组织与管理(重点) 识记:宴会的种类、宴会客史档案。 理解:宴会预定;宴会推销。 5、了解 宴会的筹划与设计 课堂实践项目: 模拟酒店情景:宴会预定、引领服务。 (1)内容 模拟宴会预定:电线)要求 熟练掌握宴会预定的内容:时间、地点、预定人姓名、单位、联系电话、用餐标准、其他特殊要 求等。 (3)场所 多媒体教室 教学建议: 1.观看宴会服务光盘 2.可采用双语教学,补充一些常见中餐厅宴会服务程序中的英文对话,提高学生们实际酒店实习、及毕业 后工作中的英文表达能力。 3.让同学们各自担任客人和预订员,模拟预订以后,由同学们挑错、教师点评。 (六)第六章 西餐及酒吧服务 知识点和教学要求 1、了解 酒吧服务宴会服务 2、理解 西餐服务知识。 3、了解西餐几种服务方式的特点 4、掌握 西餐零点服务的服务程序和服务规范; 5、理解酒吧服务的基本程序和要求。 6、掌握西餐宴会的服务程序和方法。 课堂实践项目: 几种常见鸡尾酒的调制 (1)内容 几种常见鸡尾酒的调制 (2)要求 掌握鸡尾酒调制的几种方法,重点掌握摇制法的技术要点。 (3)场所 餐饮实训室 教学建议: 1.可采用双语教学,补充一些常见西餐厅英文对话,酒吧英文对话,鸡尾酒及其制作原料英文读法,提高 学生们实际酒店实习、工作中的英文表达能力。 2.鸡尾酒是同学们很感兴趣的内容,可通过多媒体反映各种世界知名鸡尾酒图片,更好地了解鸡尾酒的有 关知识。 3.实际动手操作,使同学们熟悉鸡尾酒制作方法。 (七)第七章 菜单设计 知识点和教学要求 1、了解菜单的重要性。 2、了解菜单的分类方法。 3、掌握各种菜单的概念。 4、理解菜单设计的依据。 5、掌握各种菜单的设计与制作。 课堂实践项目: 菜单设计制作 (1)内容 以宿舍为一学习小组,进行中餐菜单设计制作。 (2)要求 以幻灯片的形式,展示中餐菜单设计成果,同学们共同欣赏,教师点评。 (3)场所 多媒体教室 教学建议: 1.通过“中餐菜单设计”项目教学,充分调动同学们学习的积极性、创造性。 2.通过采用双语教学,补充一些常见菜品的英文名称、点菜服务中的英文对话,提高学生们实际酒店实习、 工作中的适应能力。 (八)第八章 采购与库存管理 知识点和教学要求 1、了解采购工作对于餐饮成本控制的重要意义。 2、了解采购制度的建立。 3、掌握采购数量的确定方法。食品原料的采购管理(重点) 识记:定期订货法、永续盘存法、采购食品原料质量标准、日常采购法。 理解:综合效益是采购的重要评判依据;供货单位的选择;制定严密的采购制度;采购人员的选择;采购 数量的确定;集中采购;采购程序。 4、了解采购程序。 5、掌握验收操作规程。食品原料的验收管理(一般) 理解:验收体系;验收操作规程;肉类标签;验收工作所涉及的几类表格;验收控制。 6、了解储藏室的设计要求。 7、掌握各种食品原料在储存环境下的基本要求。 食品原料的储存要求(一般) 理解:食品原料储藏的目的;储藏室的设计要求;干货储存;食品原料的冷藏管理;食品原料的冷冻储藏; 储藏室货物的安全控制。 8、掌握食品原料的发放控制方法。 食品原料的发放与存货控制(重点) 识记:实际进价法、先进先出法、后进先出法、平均价格法、最后进价法。 理解:食品原料的发放管理;食品饮料的内部调拨;存货记录;库存原料的计价方法。 教学建议: 本章节内容比较抽象,可通过列举一些日常生活中菜品原料采购、存放的例子,帮助同学们了解餐饮原料 采购、验收、发放的程序。 (九)第九章 厨房生产与管理 知识点和教学要求 1、了解厨房环境设计与布局。 厨房环境设计与布局(一般) 理解:厨房环境设计;厨房布局类型;厨房面积与炉灶配备;厨房设计因素。 2、了解不同类型饭店厨房的组织结构与岗位。 厨房业务组织管理(一般) 理解:大型饭店厨房组织;中型饭店厨房组织;小型饭店厨房组织;厨房各级人员岗位职责;厨房生产人 员的配备与选择。 3、了解厨房生产管理,厨房卫生与安全知识。 4、掌握菜品成本确定的方法。(重点) 识记:毛料用量、净料用量、净料率。 理解:菜品的成本确定。 5、掌握厨房生产控制的途径。(次重点) 识记:标准化菜谱。 理解:厨房生产过程控制;厨房生产控制的方法。 6、掌握餐饮成本控制的途径与方法。 食品成本控制的途径(一般) 应用:菜单计划;食品采购;食品验收;食品储存;票据控制;食品准备与加工;餐饮服务;食品销售及 其他。 教学建议: 讲授厨房布局一节,可通过多媒体播放一些厨房布局图片,帮助同学们理解。菜点成本核算是难点,可多 举一些例题进行练习。 (十)第十章 餐饮销售管理 知识点和教学要求 1、了解宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识 2.了解餐饮产品价格的构成。 3、掌握餐饮定价目标及相应的定价策略。(重点) 识记:餐饮定价策略、价格折扣与优惠政策 4、理解餐饮销售控制的内容与途径。 餐饮销售控制(一般) 理解:餐饮销售控制的意义;客人帐单的控制;出菜检查控制;收银员控制。 应用:销售中的舞弊行为及防范。 5、掌握服务员推销技巧。 服务员推销(一般) 应用:服务员推销技巧。 6、掌握餐饮促销活动的种类与方法。 餐饮推销活动(重点) 理解:特殊活动推销。 应用:赠品推销;展示推销;针对儿童的推销活动 7、掌握美食节的计划与组织。 食品节的计划与组织(重点) 理解:美食节的电动机与命名;美食节促销的考虑因素。 应用:美食节促销的步骤。 教学建议: 本章节内容比较抽象,可通过列举实例,采用案例分析的方法,帮助同学们理解餐饮定价的策略和具体方 法,人员销售的程序和常用技巧,餐饮内部促销的方法和技巧。 四、教学课时分配(总课时 220,理论 90,实践 90,军训 20,复习考试 20) 序号 1 2 课程内容 饭店餐饮概述 餐饮服务基本技能 合计 6 33 讲授 6 13 10 到 托盘、 折花、 摆台、 斟酒、 上菜 10 3 4 5 6 7 8 9 10 菜肴与酒水知识 中餐厅服务 宴会服务 西餐及酒吧服务 菜单设计 采购与库存管理 厨房生产与管理 餐饮销售管理 总计 25 23 31 28 12 8 8 6 180 90 10 13 11 10 5 8 8 6 50 40 10 10 10 8 2 茶叶鉴别、茶艺 5 中餐厅环境设计 模拟预订 10 鸡尾酒制作 10 菜单设计 5 酒 店 综 合 实 训 五 个 月 课堂实践 实践内容 实习



地址:四川省成都市南岸区凯发娱乐平台大厦B座3楼电话:4006-256-896传真:+86-28-62775445

Copyright © 2018-2020 凯发娱乐平台_凯发k8娱乐平台_首页 版权所有技术支持:织梦58 ICP备案编号: