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2个方法3个月让餐厅营业额提高50%

文章来源:未知 更新时间:2019-06-29

  有一家烤串店,一个月历史最高的营业额为107万,但是要想再突破却很难。结果换了一位店长之后,用了两招在短短3个月将营业额提高到150万。他到底是怎么做的呢?我们一起来了解一下。

  这家烤串店位于商场的负一楼,可能是招牌不够明显,很多顾客都找不到。加上晚上12点之后几乎没有客人,而烤串本身就是做宵夜生意的。所以即使门店标准流程执行得都不错,团队带得也不错,申货、排班也没什么大问题,可就是营业额没有突破。

  做烤串速度一定要快。但是这家烤串店却面临着核心菜品做不出来的问题。肉串烤制加工超时,就是大家常说的“堆菜,烤不过来”。

  另外,由于出菜口空间有限,烤好的肉串类菜品在同一个出菜口集中出菜,导致出菜打单打不过来、分菜分不过来、传菜滞后及传不过来;出菜口堆菜,又导致烤好的菜品没有地方摆放……最终导致虽有传菜员,菜却没能及时传送都凉了,严重影响出品速度和顾客体验。

  该店采取的是执行计件制。但是由于定价(单价不一)和流程设置,导致各岗位收入差距较大,员工有些阻碍的情绪。

  例如:排在烤肉岗位的伙伴很开心,每日工资在180~240元之间,但高峰期已经满炉操作了,还是烤不过来,压菜严重,直接影响出品速度和顾客体验。

  而对于烤蔬菜的岗位,因为单价低并且占露面,并且容易烤糊需要不停地翻面,被员工誉为“累死累活不赚钱”的岗位。比如,烤肉的一天可以达到200元左右的日工资,蔬菜却只有100~120元。加上蔬菜烤得快,很快清完,有时候还闲着没菜烤。

  

  肉串分为难烤的(全生的,烤制时间长的)+好烤的(半熟的,烤制时间短的),原来都在两条肉炉上烤制。

  现在调整为把好烤的肉串(如牛板筋、牛肚、鸡爪、牛肉、猪皮)调整到蔬菜炉烤制。这样一来,大大提升肉串类产品的出品速度,也不影响烤肉岗位的计件工资。而蔬菜炉这边的产能补充部分肉串品种后大大提升,达到饱和(原来是烤完蔬菜后没菜烤),有效提升了蔬菜炉岗位的计件收入。

  如此一来,员工抱怨少了,收入提高了满意度也提高了,而调整后,还节省了两台烤炉,电费一个月就省了5000多元。【六常管理】

  1.调整配菜打印机,把调出去的肉串品种增加到蔬菜配菜打印机出单,调整烤制工位;

  2.调整出菜打印机,把调出去的肉串品种增加到蔬菜出菜打印机出单,调整出菜工位;

  3.调整配套冰箱,烤炉品种与就近冰箱存储品种及对应调配料匹配,增加肉串解冻柜的面积,保证产能,同时缩短动线.调整蔬菜冷藏库货架摆放的方向,由原来横着摆一条货架,调整为对向摆两条货架,蔬菜存储空间增加50%,保证营业额增长货品的存储需要;

  5.调整了海鲜炉的烤制菜品:锡纸类产品平时在海鲜类烤制,到了生蚝扇贝高峰期,就把锡纸类调到蔬菜炉或茄子炉烤制,综合产能及效率大大提升,蔬菜炉或茄子炉岗位的收入也大大提升。

  经过分析,该烤串店地处商业街店,宵夜时段客源少,想大幅增加宵夜时段营业额的可能性不大;而白天逛街人多,提升中午营业额应该可行。

  原来中午营业额只能做到2000~3000元,人力配置楼面2人、出品3~4人,总人数5~6人。

  第一个阶段:楼面增加1个中午点单,出品增加1个中午烤师,保证中午的出品质量、速度及服务,保证中午的顾客体验,又能下午帮忙开档,做好晚上营运保障。调整后,日均营业额增加了1500元,一个月差不多增加了5万多。

  第二个阶段:楼面增加1个中午传菜,出品增加1个早班开档。营业额上升,早班开档备货量也在增加,原来一个人早班开档备货效率保证不了中午营运。增加一个出品开档后,两个人相互配合,第一次感受到1+1>

  2的效果。

  经过上面三个阶段调整后,中午营业额日均增加8000元,一个月差不多增加了24万。表面看增加了人力成本,实际上:全职员工由42人下降到35人,只增加了10个兼职全部搞定,人力成本约节省5万。

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