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《餐饮服务与管理》教案doc

文章来源:未知 更新时间:2019-06-29

  精编资料《餐饮管理》教案 第一章 餐饮概述[学习目的] 通过本章的学习,了解餐饮业 的发展现状,掌握餐厅的概念和分类及餐饮经营的特点,从而对餐饮业有初步认 教案《餐饮服务》教案 课程名称 餐饮服务与管理 教学时数 工作任务一导入:餐饮服务概述 一、餐饮服务人员的素质要求 1、餐饮服务人员的思想素质 单元主要教学内容 2、餐饮服务人员的业务素质 3、服务人员的身体素质 能力(技能)目标 知识目标 素质目标 1.掌握餐饮企业服务1.掌握餐饮服务的概1.思想政治素质:具有良好的思想 与管理应该具备的基念与特点。 品德、具有较强的社会责任感、荣 础理论知识。 2.掌握服务人员的素誉感和进取精神。2.职业道德素质: 2.掌握餐厅服务人员质要求。 职业态度端正,敬业爱岗、忠于职 的仪容仪表和规范要守,诚实守信,团结协作,具有明 教学目标 求,包括站姿、走姿、确的职业理想。3.具备从事餐饮职 蹲姿、鞠躬以及指引方业活动所需要的行为规范及价值观 向的手势。 念,注重学会共处,学会做人,确 立积极的人生态度。4.文化素质: 具有一定的审美情趣和文化品位, 能够成为旅游饭店餐饮业的形象代 1、基本站姿训练2、鞠躬训练 3、蹲姿训练 能力训练任务 4、手势训练 行姿训练教学重点 餐饮服务人员的基本素质 教学难点 教学方法、手段 讲授、案例分析、讨论、示范、情景模拟 餐饮服务人员的着装礼仪(一)制服着装礼仪 1.穿制服要佩戴工号牌。2.制服要整齐挺刮。3.制服应注意整洁。4.鞋袜须合 穿西装的正常程序:梳理头发?换上衬衫?换上西裤?穿着皮鞋?系领带?穿上 装。这种穿着程序既是一种礼仪,也是一种规范。 上下装颜色、质料、款式一致,这是穿着西装套装的最基本要求。穿着时一定要合体,太大或太小不能显示人体流畅的线条美。领子应紧贴衬衫并低于衬衫1 米左右,袖长以达到手腕为宜,衬衫的袖长应比西装的袖子长出1.5厘米左右。衣长 以垂下手时与虎口平为宜,胸围以穿一件厚羊毛衫松紧适宜为好。 衬衫的领子应干净、平整、挺刮。衬衫颜色的深浅,应与西装的颜色成对比,不宜选择同类色,否则搭配后分不出衬衣与西装的层次感。在正式交际场合,衬衫 的颜色最好是白色。衬衫的下摆应塞进裤腰里。若不系领带,衬衫的领口应敞开。 领带、领结的颜色和图案,应与衬衣和西装搭配协调,一般应选用衬衣和西装的中间过渡色。领带的长度以到皮带扣处为宜。领带夹应夹在衬衣第三和第四粒钮 扣之间。穿羊毛衫时,领带应放在羊毛衫内。系领带时,衬衫的第一个钮扣要扣好。 单排扣西装两粒扣子的应扣上面一粒,下面的不扣;三粒扣子只需扣中间的一粒,上下两粒不扣。穿双排扣西装时,应把钮扣都扣上。 西装的衣袋除了胸前口袋中可放置装饰性为主的手帕外,都作装饰所用,一般不应存放物品。记事本、名片夹、香烟等物应放在上衣的左右内袋。 装饰手帕应插入口袋三分之一。装饰手帕的颜色应随着西装的变化而变化,深色西装宜配浅色手帕,浅色西装应配深色手帕。 西裤裤长以裤脚接触脚背为妥,西裤穿着时,裤扣要扣好,拉锁全部拉严。裤线应熨烫挺直。两手随意插在衣袋或裤袋里是有失风度的。 天气较热、温度较高时可以脱掉西服,单穿西裤与马夹或衬衫,但系领带时必须扣上袖口的扣子,决不能卷起袖口,更不得卷起裤边。 10 穿西装一定要穿皮鞋,而不能穿旅游鞋、轻便鞋或布鞋。 皮鞋的颜色应以黑 色、深棕色等深色皮鞋为宜,或与西装的颜色一致与协调,要略有鞋跟。女士着西装 时,也不宜穿高跟皮鞋,而应穿中跟皮鞋。 11 袜子一般应穿与裤子、皮鞋类似颜色或较深颜色。男士宜穿中长筒袜子,这 样在坐下谈话时不会露出皮肤上较重的腿毛。 12 新西装第一次穿着前,要取下袖口上的西装商标。出席 正规场合的活动一定 要选择质地较好、正规品牌的西装,而不能选那些无名厂家生产的劣质品。否则会 失去西装应有的品位。 (三)女士职业装着装礼仪 职业女性的最好服装是西装套裙。西装套裙以其独特的端庄、典雅、美丽、含 蓄以及流畅的线条美,而受到现代职业阶层女性的青睐。西装套裙即上装是西装,下 装是长度适宜的裙子,多以一步裙为宜,如此搭配,使人显得精神焕发,隽秀端庄。西 装套裙非常讲究配套: 着装时一定要成套穿着,并配上与之相协调的衬衣、高领羊绒衫或有领T恤衫, 与衬衣 搭配时,领口应系上领结、领花或丝巾领带。 穿套裙一定要配以连裤袜或长筒丝袜,而不是在紧身裤外穿套裙,这是不合乎规范的。 套裙最好与皮鞋搭配,中跟或高跟均可。穿带跟皮鞋可使人婷婷玉立、充满朝气。布鞋、 旅游鞋、轻便鞋与西装套裙搭配不相适宜。 着套裙时,对衬衣、袜子、鞋子、饰物甚至皮包的选择,都应注意搭配协调。餐饮服务人员的仪容礼仪 (一)男士仪容的基本要求 注意手的干净。(二)女士仪容的基本要求 保持手和指甲的清洁。(三)面容化妆的基本程序 1.洁面部。 2.扑粉底。 3.勾眼线.涂口红。 餐饮服务人员的仪态礼仪 (一)正确的站姿 餐饮服务人员在工作中的四种基本站姿是: 男士站姿一:身体立直,挺胸抬头,下额微收,双目平视,两膝并严,脚跟靠紧,脚 掌分开呈V字型,提髋立腰,吸腹收臀,双手置于身体两侧自然下垂。 男士站姿二:身体立直,挺胸抬头,下额微收,双目平视,两腿分开,两脚平行,比 肩宽略窄些,双手在身后交叉,右手搭在左手上,贴在臀部。 女士站姿一:身体立直,挺胸抬头,下领微收,双目平视,两膝并严,脚跟靠紧,脚 掌分开呈V字型,提髋立腰,吸腹收臀,双手在腹前交叉,右手搭在左手上,贴在腹 女士站姿二:身体立直,挺胸抬头,下额微收,双目平视,两膝并严,提髓立腰,吸腹收臀,两脚尖向外略展开,右脚(左脚)在前,将右脚跟(左脚跟)靠于左脚(右脚)内 侧,双手在腹前交叉,身体重心在两脚上。 (二)端庄的坐姿 坐姿的基本要领是:入座时要轻稳,动作协调从容,走到座位前,转身后退, 平稳 坐下。女士穿裙装入座时,应将裙角向前收拢一下再坐,一般应从座位的左边入座和 站立,不要坐在椅子上再挪动椅子的位置。落座后,上体自然坐直,两腿自然弯曲,双 脚平落地上,双膝并拢,臀部坐在椅子的中央,腰部靠好;两手放在膝上,胸微挺,腰伸 直;目平视,嘴微闭,面带笑容。起立时,右脚向后收半步,而后站起。 餐饮服务人员在工作中的基本坐姿是: 男士坐姿:上体挺直, 下颌微收,双目平视,两腿分开,不超肩宽,两脚平行,小腿 与地面呈垂直状,两手分别放在双膝上。 女士坐姿一:上体挺直,下颌微收,双目平视,两腿并拢,两脚同时向左放或向右 放,两手叠放,置于左腿或右腿上。 女士坐姿二:上体挺直,下颌微收,双目平视,两腿并拢,两脚脚跟靠紧,脚尖略开, 两手叠放,置于左腿或右腿上。 (三)优雅的蹲姿 有两种标准蹲姿是常用的: 一种是高低式蹲姿,基本特征是双膝一高一低。下蹲时两腿紧靠,左脚掌基本全 着地,小腿基本垂直于地面,右脚脚跟提起,脚掌着地,臀部向下。 第二种是交叉式蹲姿,下蹲前右脚置于左脚的左前侧,使右腿从前面与左腿交 叉。下蹲时,右小腿垂直于地面,右脚全脚着地。蹲下后左脚脚跟抬起,脚掌着 地,两脚前后靠紧,合力支撑身体;臀部向下,上身稍前倾。女子较适用这种蹲 (四)雅致的走姿正确的走姿要以端正的站姿为基础,其基本要领是:上体正直,不低头,眼平视, 面带笑容。两臂自然前后摆动,肩部放松。重心可以稍向前,这有利于挺胸、收腹、 身体重心在脚掌前部上。如果小腹用一点点力使身体略微上提,走起路来就会显得 很有活力和神采奕奕。 走姿的美好与否,还取决于步位和步幅等因素。步位,即脚落在地面时的位置。 特别是女性服务人员两脚交替走在一条直线上,称一字步以显优美。男性服务人 员在行进时,两脚交替前进在两平行线上,两脚尖稍外展。步幅,即跨步时两脚间的 距离。标准步幅是前脚跟与后脚尖间的距离为一脚长。但因性别不同,步幅也会不 同,男士步幅应稍大些。此外,走步时速度要均匀。在一定的场合,一般应当保持相 对稳定的速度。在正常情况下,服务人员每分钟走60 至100 步左右。由于性别的原 因和审美的要求不同,男女的步态应有所不同,男士的步态应雄健有力、豪迈洒脱, 显示出英武的阳刚之美;女士的步态应轻捷、蕴蓄、优雅、飘逸,展 示出柔和、娇巧的阴柔之美。 规范恰当的手势 餐饮服务人员常用的手势及具体的做法有: 引导手势。引导,即为客人指示行进方向,也就是指路。引导客人时,首先轻声对客人说“您请”,然后采取“直臂式”指路,具体做法是:将左手或右手提至 齐胸高度,手指并拢,掌心向上,以肘关节为轴,上臂带动前臂,手臂自上而下从 身前抬起,朝欲指示的方向伸出前臂,手和前臂成一直线,整个手臂略弯曲,肘关 节基本伸直。在指示方向时,上体微前倾,面带微笑,身体倾向来宾,眼睛看着所 指目标方向,并兼顾来宾是否看清或意会到目标。注意指示方向,不可用一个手指 来指示方向,在任何情况下,用拇指指着自己或用食指指点他人是不礼貌的行为。 2、“请”的手势。“请”手势是餐饮服务人员运用得最多的手势之一。 “请”根据场景的不同,有着不同的语义:“请进”、“这边请”、“里面请”、 “请跟我来”、“请坐”等。 在表示“请”时常用“横摆式”。其手势的规范要求为:五指伸直并拢,掌心 斜向上方,手掌与地面成45 度,腕关节伸直,手与前臂成直线,整个手臂略弯 曲,弯度以140 度为宜。做动作时,应以肘关节为轴,上臂带动前臂,由体侧自下 而上将手臂抬起,到腰部并与身体正面成45 度时停止。头部和上身微向伸出手的 一侧倾斜,另一手下垂或背在背后,面向客人,面带微笑,目视来宾,表示出对宾 客的尊重、欢迎。至于用哪只手做,这要根据情况来定,哪只手做起来方便即用哪 只手。做手势时,必须面对客人,不得背对客人。 另外,也可采用曲臂“前摆式”的“请”手势。其做法是:五指伸直并拢,掌 心向上,手臂由体侧向体前摆动,摆到手与身体相距20 厘米处停住,身体略微前 倾,头略往手势所指方向倒,面向客人,面带微笑,目视来宾。 当面对较多来宾表示“请”时,可采用双臂横摆式,如果是站在来宾的侧面, 可将两只手臂向一侧摆动。 无论是哪一种,其基本手势是相同的,仅手臂所抬的高度有所不同而已。 表示“请进”,其手臂抬起较高;而“请坐”手势,其手臂抬起较低。3、介绍的手势 (1)介绍他人的手势,要求为:掌心向上,四指伸直并拢,拇指张开,手腕与前 臂成一直线,以肘关节为轴,整个手臂略弯曲,手掌基本上抬至肩的高度,并指向 被介绍的一方,面带微笑,目视被介绍的一方,同时兼顾客人。 (2)介绍自己的手势,要求为:右手五指伸直并拢,用手掌轻按自己的左胸。介 绍时,应目视对方或大家,表情要亲切坦然。 介绍时,切忌伸出食指来指点别人或用大拇指指着自己。否则是一种傲慢、教 训他人的不礼貌的行为。介绍他人时要热情、客观、掌握分寸。介绍有先后之别, 一般将身份低、年轻者先介绍给身份高者和年长者;将男性先介绍给女性;将客人先 介绍给主人。介绍时,一般双方要起立,长者、身份高者和女性可例外。需要介绍 的人较多时,介绍的顺序是:先贵宾,后一般客人;先长者,后年轻者;先女士,后 男士;先客人,后主人;先职务高者,后职务低者。被介绍者一般应起立或欠身致 4、握手的手势握手是由交际双方在见面或告辞时互伸右手彼此相握传递信息、感情的无声语 言,它是服务员一种重要的手势语言。 (1)握手姿势。握手有单手握和双手握。单手握是最普通的握手方式,握手 时,距离对方约一步,伸出右手,四指并拢,拇指张开,手指微微内屈,肘关节微 曲抬至腰部,上身微前倾,目视对方与之右手相握。并可适当上下抖动以示亲热。 握手一定用右手,这是约定俗 成的礼仪。双手握是为了表示对对方加倍的亲切和尊重时运用,即自己同时伸 出双手,握住对方右手。但是,这种握手方式只适用于年轻者对年长者,身份低者 对身份高者或同性朋友之间。男子对女子一般不用这种礼节。 (2)伸手次序。在握手时,讲究由谁先伸出手,主要精神是为了尊重对方的尊 严、感情、爱好、意见等。一般说来,伸手次序应是重要者先伸手,次要者后伸 手。通常年长(尊)者、女士、职位高者、上级、老师先伸手,然后年轻者、男士、 职位低者、下级、学生及时与之呼应。来访时主人先伸手,以表示热烈欢迎。告辞 时等客人先伸手后,主人再伸手与之相握,才合乎礼仪,否则有逐客之嫌。朋友和 平辈之间谁先伸手不作计较,一般谁伸手快,谁更为有力。若一个人要与许多人握 手,最有礼貌的顺序是:先长者、后晚辈;先上级,后下级;先主人,后客人;先女 士,后男士。 (3)握手力度和时间。握手要注意力度。不可用力过猛或有气无力,在一般情 况下,握手不必用力,握一下即可。男士与女士握手不能握得太紧,如果是战友重 逢或与嘉宾相见时,可稍加用力。西方男士往往只握一下女士的手指部分,但老朋 友可以例外。 握手时间的长短可根据握手双方的亲密程度灵活掌握。初次见面者,一般应控 制在三秒钟左右。男士与女士握手除了用力要轻,时间也要短些,长久地用力握住 女士的手是失礼的行为。即使握同性的手时间也不宜过长,以免对方欲罢不能。老 朋友或关系亲近的人则可以边握手边问候,甚至双手长时间地握在一起。 (4)握手禁忌 ?贸然伸手。遇到上级、长者、贵宾、女士时,自己先伸出手是失礼的。 ?抓指尖式。握手时仅轻轻触一下对方指尖,给人以勉强冰冷的感觉。过于软 弱无力,时间过短,左顾右盼,心不在焉者,给人一种冷漠不情愿的感觉。 ?交叉握手。多人同时握手切忌交叉,要等别人握完后再伸手。有的国家视交 叉握手为凶兆的象征,交叉成“十”,意为十字架,认为必定会招来不幸。 ?忌戴手套。男士握手前应脱下手套、摘掉帽子。军人不脱帽先行军礼,然后 再握手。在社交场合女士戴薄纱手套或网眼手套亦可不脱,但在商务活动中讲男女 平等,女士亦摘手套。 课程名称 餐饮服务与管理 教学时数 工作任务二餐厅服务技能———托盘 1.托盘的种类及用途 单元主要教学内容 2.托盘的要领和程序以及应注意的事项 3.托盘的操作技能 能力(技能)目标 知识目标 素质目标 1.了解托盘的相关知识 1.托盘的种类和1.思想政治素质:具有良好的 2.掌握托盘的基本技能 用途; 思想品德、具有较强的社会责 轻托持重要求:持重2.托盘的操作技任感、荣誉感和进取精神。2.要求托装有300 毫升的能及要求 职业道德素质:职业态度端正, 饮料瓶4 分钟站立(一)轻托敬业爱岗、忠于职守,诚实守 或行走 2、装盘3、信,团结协作,具有明确的职教学目标4.轻托平稳要求:保持较托送 4、行走 业理想。3.具备从事餐饮职业 好体态轻托平稳要求行5、落盘 活动所需要的行为规范及价值 走时托盘内装置酒水,物(二)重托 观念,注重学会共处,学会做 品,行走平稳,不倒 4、行走文化素质:具有一定的审美情 趣和文化品位,能够成为旅游 饭店餐饮业的形象代表。 能力训练任务 训练结束时学生能熟练掌握托盘的要 领和操作程序 教学重点 托盘操作方法 教学难点 教学方法、手段 讲授、示范、训练 托盘服务的标准程序步技能要求 操作规范 备注 根据1.将托盘整理干净将托盘洗净、擦干,整理托盘时应注意托盘的平整,运送菜盘内铺上干净的盘布或口布并铺平拉因为有些托盘使用一段时间后, 肴、饮料、直,使盘布与托盘对齐。这样,增加摩就会出现变形,如金属类的托盘 理餐具等选擦力,可避免餐具在托盘中的滑动,同边沿容易变形。托盘的底变 择合适的时,增加了托盘的美观与整洁。防滑的平,影响美观,这样的托盘对端托盘。2.托盘可以不铺口布。2. 检查是否完好无托物品有不安全隐患。有 些塑料垫上口布损。准备好垫布、专用擦布、垫碟等。托盘使用一段时间后容易出 现变或垫巾防检查所需运送酒水、餐具等物品是否齐色或斑痕。一旦出现了清理不 垫布的形状可根据托盘形状而定,但无物品时,一来不雅,二来容易引论是方形圆形垫布,其外露部分一定要起客人对器具的卫生安全产生疑 均等,使整理铺垫后的托盘既整洁美观虑,因此,这类托盘应停止使用。 又方便适用。 1.根据物根据物品的形状、重量、体积和使用的注重把物品按高矮大小摆放协 品的形先后次序合理装盘。在轻托服务中,将调,切忌将物品无层次地混合摆状、 体积重物、高的物品放在托盘的里边(靠自放,以免造成餐具破损。装盘时和使用 先身的边),先使用的物品与菜肴放在上还要使物与物之间留有适当的间 装后的顺层,或放在托盘的前部,后使用的物品隔,以免行走时发生碰撞而产 序,合理放在下面或托盘的后部。而重托服务根声响。重托往往端托汤汁较多的安排。 据需要可装入约 10 千克的物品,因物品,做好清洁工作是非常重 此,装入的物品应分布均匀。的,只有及时将盘内的油污清洗 干净,才能避免物体滑动造成事 保持托盘先将盘的一端拖至服务台外,保持托盘动作一步到位,干净利落。平稳,汤的边有15cm 搭在服务台上。左手托住 起汁不洒、托盘底部,掌心位于底部中间,右手握 菜肴不住托盘边。如托盘较重,则先屈膝,双 变形。 腿用力使托盘上升,然后用手掌托住盘 常规步伐,指端送一般盈、稳健,务的关键,托盘行进步伐的选用应根据物品时,可选用常规步伐行 走。2、上身挺所托物品的需要而定。托起托盘行走疾步 快步,指端送火候菜肴或 急直,略向时,眼睛要目视前方,身体端正,不要需物品时,应选用较快的步伐, 前倾。视含胸弯腰。脚步要轻快匀称,步态稳健;但快步不同于跑步,而是要求在 线开阔,行走的时候要注意控制所托物体的运稳中求快。3、碎步 小步,指托动作 敏动惯性,如果遇到情况需要突然停下来盘服务小步幅的中速行走。这种捷。精力 时,应当顺手向前略伸减速,另一只手步伐适用于端送汤汁多的菜肴及行集中,精 及时伸出扶住托盘,从而使托盘及托盘重物品。4、垫步又称辅助步,如走 中的物品均保持相对平稳。1.行走时要端送物品到餐台前欲将所托物品注意周围情况,能较好控制行走速度 。放于餐台上时,应采用垫步。5、 2.行走时两眼目视前方,靠右行走,尽跑楼梯步,身体向前弯曲,重心 量走直线.在通过门时要特别小心,向前,用较大的步距,一步跨两 避免发生碰撞。 个台阶,一步紧跟一步,上升速 度快而均匀,巧妙地借用身体和 托盘运动的惯性,即快又节省体 动作轻卸盘时,用右手取走盘内所需物品,左1.如果所托物品较轻,可以用右缓,托盘手托盘应注意随着盘内物品的变化而手将物品从托盘中取下来递给客 落平稳。 用左手手指的力量来调整托盘重心,且人,物品取走部分之后,餐 保持托盘应从前后左右交替取用。托盘行走过程工应及时用右手对托盘位置或盘重心稳中,如需将托盘整个放到工作台上称之中物品进行调整,使托盘保持 平定、盘内为落托。落托时,应左脚向前,用右手衡。(2)如果托送的物品较为沉 物品不倾协助左手把托盘小心推至工作台面,放重时,餐厅员工可以将托盘放 在斜、落地。 稳后按照从外到内的顺序取用盘内物邻近的空桌面或菜台上,然后 所托物品依次递给客人。项目考核:托盘考核成绩表 考核项目 标准分 得分 扣分 考核项目 标准分 得分 扣分 装盘10 行走姿态10 向后转身10 蹲下拣物10 总体印象10 总成绩课程名称 餐饮服务与管理 工作任务三 餐厅服务技能———餐巾折花(杯花) 教学时数 一、餐巾花的作用、种类二、餐巾花型的选择、餐巾花的摆设 单元主要教学内容 三、餐巾折花应注意 事项 四、餐巾折花的基本技法 能力(技能)目标 知识目标 素质目标 1.掌握餐巾折花的基1.了解餐巾花的1.思想政治素质: 具有良好的思想 本折叠法及基本技作用、种类 品德、具有较强的社会责任感、荣誉 巧。2.花型要求造型2.掌握餐巾花型感和进取精神。2.职业道德素质:职 美观,线条清晰,一的选择、摆设、注业态度端正,敬业爱岗、忠于职守, 次折成,不得重复了意事项 诚实守信,团结协作,具有明确的职教学目标 解各种花型的用途。3.掌握餐巾折花业理想。3.具备从事餐饮职业活动所 3.训练结束时,学生的基本技法 需要的行为规范及价值观念,注重学 应熟练掌握折花技会共处,学会做人,确立积极的人生 巧,掌握折花 20 态度。4.文化素质:具有一定的审美情趣和文化品位, 使学生能够成为 旅游饭店餐饮业的形象代表。 能力训练任务 中餐杯花:1、5 分钟内完成10 种不同造型的餐巾折花,要求花 型高低错落, 美观大方。 教学重点、教学难点 餐巾折花的种类和方法 教学方法、手段 讲授法、演示法、教学音像观看 1.讲授基本技法和20 种折花的折叠方法。2.示范:何为叠、折、翻、卷、穿、 教学组织形式 捏,示范具体花型操作技法 要求学员反复练习直至10种折花操作得心应手 餐巾折花的技法手法 说明 要领 叠是最基本的餐巾折花叠就是将餐巾一折为二,二折为四,或折成三角形、长方 手法,几乎所有的造型形、菱形、梯形、锯齿形等形状。叠时要熟悉造型,看 分叠两种。挺括。叠的基本要领是找好角度一次叠成。 两种,卷是用大拇指、食指、中指三个手指相互配合,将餐巾卷直卷餐巾两头要卷平。成圆筒状。直卷有单头卷、双头卷、平头卷,直卷要求 餐巾边要参差不齐。会使卷筒一头大,一头小。不管是直卷还是螺旋卷,餐 都要卷得紧凑、挺括,否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型。卷的要领是卷紧、卷挺。 部位的翻折叶子对称,大小一致,距离相等。翻鸟的翅膀、尾巴或头 颈时,一定要翻挺,不要软折。翻的要领是注意大小适宜, 自然美丽。 在翻的基础上使餐巾造一般在餐巾花半成形时进行,把半成形的餐巾花攥在左手 型挺直而采取的手法 中,用右手拉出一只角或几只角来。拉的要领是大小比 主要用于做鸟与其他动捏住鸟颈的顶端,食指向下,将餐巾一角的顶端的尖角向 里压下。捏主要用于折鸟的头部造型。操作时先将餐巾的一角拉挺做颈部,然后用一只手的大拇指、食指、中指三 个指头捏住鸟颈的顶端,食指向下,将巾角尖端向里压下, 用中指与拇指将压下的巾角捏出尖嘴状,作为鸟头。捏的 要领是棱角分明,头顶然、嘴尖角到位。 一般用筷子等工具从餐将餐巾先折好后攥在左手掌心内,右手拿筷子,用筷子小 巾夹层折缝中穿过,形头穿进餐巾的褶缝里,另一头顶在自己身上,然后用右 小、均匀。穿好后先把餐巾花插入杯子内,然后再把筷子抽掉,否则容易松散。根据需要,一般只穿1~2 根筷子。 折是打褶时运用的一种打褶时,用双手的拇指和食指分别捏住餐巾两头的第一个 手法。折就是将餐巾叠褶裥,两个大拇指相对成一线,指面向外。再用两手中 美观。中指腾出去控制下一个褶裥的距离,三个手指如此互相配 合。可分为直线折和斜线折两种方法。两头一样大小的用 直线折,一头大一头小或折半圆形或圆弧形的用斜线折。 折的要领是折出的褶裥均匀整齐。 一般用于花,如月季花1.按餐巾叠好的层序,用右手按顺序一层一层掰出作花瓣。 的制作等。 2.掰时不要用力过大,掰出的层次或褶的大小距离要均匀。 使叠出的餐巾花半成品1.用左手攥住餐巾的中部或下部。不易脱落走样而采用的2.然后用力操作其他部位,攥在手中的部分不能松散。 方法。 插入杯中的注意事项: 1.餐巾花要恰当表达含义。 2.插时要保持花型的完整。 3.杯内部分也应线.插花时要慢慢顺势插入,不能乱插乱塞或硬性塞入,以防杯口破裂。 5.插入后,要再整理一下花形,盘花则要摆正摆稳,挺立不倒。 插摆时注意事项: 1.主花插摆在主人位,突出主人座位,和其他餐巾花一起要高低均匀,错落有 2.一般的餐巾花则插摆在其他宾客席上。3.不同品种的花型同桌摆放时要位置适当,将形状相似的花形错开并对称摆 4.插摆餐巾花时,要将其观赏面朝向宾客席位,适合正面观赏要将正面朝向宾客。适合 侧面观赏的要选择一个最佳观赏角度摆放。 5.各种餐巾之间的距离要均匀,整齐一致。 6.餐巾花不能遮挡台上用品,不要影响服务操作。 7.插摆好餐巾花后,要仔细检查一遍,发现问题及时给予纠正。 技能训练 课程名称 餐饮服务与管理 教学时数 工作任务四餐厅服务技能———餐巾折花 盘花的选择、盘花的摆设单元主要教学内容 盘花应注意事项四、盘花的基本技法 能力(技能)目标 知识目标 素质目标 1.掌握盘花的基本折1.了解餐巾花的1.思想政治素质: 具有良好的思想 叠法及基本技巧。2.作用、种类 品德、具有较强的社会责任感、荣誉 花型要求造型美观,2.掌握餐巾花型感和进取精神。2.职业道德素质:职 线条清晰,一次折成,的选择、摆设、注业态度端正,敬业爱岗、忠于职守, 教学目标 不得重复了解各种花意事项 诚实守信,团结协作,具有明确的职 型的用途。3.训练结3.掌握餐巾折花业理想。3.具备从事餐饮职业活动所 束时,学生应熟练掌的基本技法 需要的行为规范及价值观念,注重学 握折花技巧,掌握折会共处,学会做人,确立积极的人生 态度。4.文化素质:具有一定的审美情趣和文化品位, 使学生能够成为 旅游饭店餐饮业的形象代表。 能力训练任务 可自行选择设计不同主题餐饮活动的用花,并在3 分钟内完成6 种不同造型的 餐巾盘花,要求花型挺拔、整洁、美观 教学重点、教学难点 盘花的种类和方法 教学方法、手段 讲授法、演示法、教学音像观看 要求学员反复练习直至10种折花操作得心应手 项目考核:餐巾折花考核成绩表考核项目 应得分 扣分 各花评分 应得分 扣分 操作卫生 花型难度10 花型名称10 基本技法10 总体效果10 时间,8分钟, 总成绩课程名称 餐饮服务与管理 教学时数 工作任务五餐厅服务技能———斟酒 一、斟酒的程序 二、斟酒的顺序 单元主要教学内容 三、斟酒量的控制 斟酒注意事项能力(技能)目标 知识目标 素质目标 一、了解斟酒的1.思想政治素质: 具有良好的思想品教学目标 1.了解斟酒的 程序及程序 德、具有较强的社会责任感、荣誉感和 相关知识 二、掌握斟酒的进取精神。2.职业道德素质:职业态度 顺序 端正,敬业爱岗、忠于职守,诚实守信, 2.掌握斟酒的方法。 三、掌握斟酒量团结协作,具有明确的职业理想。3. 的控制 具备从事餐饮职业活动所需要的行为 四、熟悉斟酒注规范及价值观念,注重学会共处,学会 意事项 做人,确立积极的人生态度。4.文化素 质:具有一定的审美情趣和文化品位, 使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形 象代表。 1.托盘斟酒:放置3 个高低不一的酒瓶,在5 分钟内完成,做到动作规范,不 能力训练任务 滴不洒。2.徒手斟酒:2 分钟内完成10 位客人的斟酒工作,做到斟 酒均匀,不 滴、不洒,动作规范 教学重点、教学难点 斟酒方法及注意事项 教学方法、手段 讲授法、演示法、现场操作训练 1.托盘斟酒:放置3 个高低不一的酒瓶,在5 分钟内完成,做到动作规范,不 2.徒手斟酒:2分钟内完成10 位客人的斟酒工作,做到斟酒均 斟酒考核成绩表考核项目 应得扣 考核项目 应扣 开瓶10 斟酒标准 12 斟酒顺序 10 斟酒站位 斟酒姿势12 总成绩 课程名称 餐饮服务与管理 工作任务六 餐厅服务技能———中餐摆台 教学时数 一、摆台的基本要求单元主要教学内容 二、中餐摆台 三、摆台注意事项 教学目标 能力(技能)目标 知识目标 素质目标 1.熟悉掌握三种铺台一、了解摆台的基1.思想政治素质: 具有良好的思想 布方法 本要求 品德、具有较强的社会责任感、荣誉 2.熟练掌握中餐宴会二、掌握中餐摆台 感和进取精神。2.职业道德素质:职 摆台的方法、标准及三、熟悉摆台注意业态度端正,敬业爱岗、忠于职守, 程序 事项 诚实守信,团结协作,具有明确的职 业理想。3.具备从事餐饮职业活动所 需要的行为规范及价值观念,注重学 会共处,学会做人,确立积极的人生 态度。4.文化素质:具有一定的审美 情趣和文化品位, 使学生能够成为 旅游饭店餐饮业的形象代表。 力训练任务2、12 分钟完成摆台并符合要求者为合格 教学重点、教学难点 中餐宴会摆台 教学方法、手段 讲授法、演示法、现场操作训练 中餐宴会摆台评分表项目 细节要求 扣分得分 台布中心居中 台布转盘位置正确 骨盘间隔基本相等 2.5,每组0.5, 相对相对骨盘与台面中心三点一线, 位置 骨盘 骨盘标记上下方 向一致~店标在上 2,每组0.2, 操作时桌边缘部分 2,每组0.2, 距桌边约1cm 2,每组0.2, 筷子 筷架与调味碟中心线,每把0.1, 汤匙 匙柄一律向左 1,每把0.1, 调味碟位置正确 1,每个0.1, 1,每件0.1,汤碗 位置,0.5 分一位, 拿水杯:拿下半部~不碰杯口2,每件0.2, 烈酒杯~葡萄酒杯:拿柄2,每件 0.2, 位置 4,每组0.2, 种类:10 种各不相同,动、植物各5 三杯难度:手折4 次以上 在台面中心,0.5一件, 只烟缸,1,每件0.2, 菜单 分别置于主人和副主人左侧 1,每件0.2, 椅子间距基本相等 1,每个0.1, 座椅位 与台布之间相切1,每个0.1, 每斟一位酒~瓶要回托盘 葡萄酒要求斟三分之二,0.2每杯, 斟酒托盘悬位在椅子外 餐具放不倒下2(每件0.5) 置整体 不落地 4,每件2, 要求 商标 面向客人 1,每件0.1, 总成绩 考核时间: 考核人: 课程名称 餐饮服务与管理 工作任务七 餐厅服务技能———西餐摆台 教学时 一、摆台的基本要求单元主要教学内容 二、西餐摆台 四、摆台注意事项 教学目标 能力(技能)目标 知识目标 素质目标 1.熟悉掌握三种铺台一、了解摆台的基1.思想政治素质: 具有良好的思想 布方法 本要求 品德、具有较强的社会责任感、荣誉 2.熟悉掌握西餐宴会二、掌握西餐摆台 感和进取精神。2.职业道德素质:职 摆台的方法、程序、三、熟悉摆台注意业态度端正,敬业爱岗、忠于职守, 及标准 事项 诚实守信,团结协作,具有明确的职 业理想。3.具备从事餐饮职业活动所 需要的行为规范及价值观念,注重学 会共处,学会做人,确立积极的人生 态度。4.文化素质:具有一定的审美 情趣和文化品位, 使学生能够成为 旅游饭店餐饮业的形象代表。 分钟内完成十次铺台达到要求者为合格能力 训练任务 2、14 分钟完成 人台并符合要求者为合格教学重点、教学难点 西餐宴会摆台 教学方法、手段 讲授法、演示法、现场操作训练 西餐宴会摆台考核成绩表项目考核: 考核项目 评分细则 标准分 扣分 得分 中凸线对开(中线吻合) 铺台布两块台布中间重叠5cm,整块台布也可, 拉椅定位椅子与下垂台布距离1cm 展示盘店徽一致,在上方, 摆酒杯、水杯位置准确 造型美观、大小一致12 在盘中位置一致、左右一条线 花瓶位置准确压中线 考核时间:考核人: 课程名称 餐饮服务与管理 工作任务八 餐厅服务技能———整体操作 教学时数 一、中餐摆台单元主要教学内容 二、西餐摆台 能力(技能)目标 知识目标 素质目标 1.熟练掌握10 人台一、了解摆台的基1.思想政治素质: 具有良好的思想 中餐宴会摆台完整程本要求 品德、具有较强的社会责任感、荣誉 序操作。 二、掌握中餐摆台 感和进取精神。2.职业道德素质:职 2.熟练掌握6 人台西三、掌握西餐摆台 业态度端正,敬业爱岗、忠于职守, 餐宴会摆台的完整程四、熟悉摆台注意诚实守信,团结协作,具有明确的职教 学目标 序操作。 事项 业理想。3.具备从事餐饮职业活动所 需要的行为规范及价值观念,注重学 会共处,学会做人,确立积极的人生 态度。4.文化素质:具有一定的审美 情趣和文化品位, 使学生能够成为 旅游饭店餐饮业的形象代表。 1、完成10 人台中餐宴会摆台 能力训练任务 2、完成 人台西餐宴会摆台教学重点、教学难点 中餐宴会摆台、西餐宴会摆台 教学方法、手段 现场操作训练、评价、指导 课程名称餐饮服务与管理 工作任务九 餐厅服务技能———整体训练 教学时数 10 一、摆台的基本要求 单元主要教学内容 二、中餐摆台 三、西餐摆台 四、摆台注意事项 能力(技能)目标 知识目标 素质目标 1.按照国家职业技能一、了解摆台的基1.思想政治素质: 具有良好的思想 中级餐饮服务员考核本要求 品德、具有较强的社会责任感、荣誉 标准熟练掌握中餐宴二、掌握中餐摆台 感和进取精神。2.职业道德素质:职 会摆台的方法、标准三、掌握西餐摆台 业态度端正,敬业爱岗、忠于职守, 及程序 四、熟悉摆台注意诚实守信,团结协作,具有明确的职教学目标 按照国家职业技事项业理想。3.具备从事餐饮职业活动所 能中级餐饮服务员考需要的行为规范及价值观念,注重学 核标准熟练掌握西餐会共处,学会做人,确立积极的人生 宴会摆台的方法、程态度。4.文化素质:具有一定的审美 序、及标准 情趣和文化品位, 使学生能够成为 旅游饭店餐饮业的形象代表。 1、16 分钟完成摆台并符合要求者为合格 能力训练任务 3、14 分钟完成 台并符合要求者为合格教学重点、教学难点 中餐宴会摆台、西餐宴会摆台 教学方法、手段 现场操作训练 课程名称餐饮服务与管理 工作任务十 餐厅服务技能———上菜与分菜 教学时数 一、中餐上菜单元主要教学内容 二、西餐上菜服务的基本要求 三、分菜 能力(技能)目标 知识目标 素质目标 1.思想政治素质: 具有良好的思想品 1.使学生掌握上菜、1.掌握中餐、西德、具有较强的社会责任感、荣誉感和 分菜的基本方法。 餐上菜上菜的进取精神。2.职业道德素质:职业态度 基本要求。 端正,敬业爱岗、忠于职守,诚实守信,教学目标 团结协作,具 有明确的职业理想。3.具 2.掌握分菜的备从事餐饮职业活动所需要的行为规 方法 范及价值观念,注重学会共处,学会做 人,确立积极的人生态度。4.文化素质: 具有一定的审美情趣和文化品位, 学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。 要掌握勺、叉、筷的使用要领(公用大叉、大勺交替使用,将匙面朝上,用手指中指,无名指和小指稍加弯曲,夹住匙把部,靠近掌心下端,再用食指 能力训练任务 和拇指夹住大叉的中心部,让叉把和匙把平行重叠,并用中指、无 名指和小指 稍加弯曲夹住,反复示范,夹住小石子,分送各盘)2. 分菜时做到均匀一致, 一次分好,要富余二份,以备客人添要 3.注意分菜时不能发出声响

  



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