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餐饮成本核算方法

文章来源:未知 更新时间:2019-06-30

  餐饮成本核算方法_生产/经营管理_经管营销_专业资料。餐饮成本核算知识 第一节 餐饮成本核算的概念和特点 一、餐饮业成本核算的有关概念 ? 1、成本 ? 成本是从事某种生产或经营时企业本身所 耗用的费用和支出的总和。它包括企业在 生产过程中原材料

  餐饮成本核算知识 第一节 餐饮成本核算的概念和特点 一、餐饮业成本核算的有关概念 ? 1、成本 ? 成本是从事某种生产或经营时企业本身所 耗用的费用和支出的总和。它包括企业在 生产过程中原材料、燃料、动力的消耗, 劳动报酬的支出,固定资产的损耗等。 ? 2.餐饮产品成本 ? 用于制作餐饮产品的消费支出,即是该种产品 的成本。 ? 3.单位成本 ? 指每个菜品所具有的成本,如元/kg、元/份等。 ? 4.总成本 ? 总成本是指全部产品的生产费用或全部菜品的成 本之和 餐饮业的成本一般指单位产品成本! ? 成本核算对于企业的经营管理起着重要的 作用,可以综合反映企业的经营情况。 ? 原材料使用是否合理? ? 产品销售价格是否合理? ? 促使企业的各生产部门不断提高操作技术 和经营服务水平。 ? 降低产品的单位成本。 ? 提高企业的服务质量和经济效益。 二、餐饮业成本核算的特点 ? 由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、 商业零售于一体的独特行业特点,除原材 料成本外,其它如职工工资、福利、保险、 固定资产折旧等,很难分清用于哪个环节, 所以,计算中就习惯以原材料作为其成本 要素,即构成菜品的原材料耗费之和,它 包括食品原料的主料、配料和调料。 第二节 餐饮成本的核算方法 一、净料单位成本的计算 ? 毛料:最初进购的原料 ? 净料:经过初加工处理的原料 ? 净料单位成本的计算: ? 1、一料一档单位成本计算 ? 2、一料多档单位成本计算 1、一料一档单位成本计算 ? 一料一档是加工前是一种生料,加工后还是一种 生料或半制品,且下脚料无作价价款。 毛料总值 净料单位成本 ? 净料重量 ? 例1:某厨房购进冬瓜50kg,进货价款为 1.2元/kg。去皮后得到净冬瓜37.5kg,求 净冬瓜的单位成本。 2、一料多档单位成本计算 毛料加工后还是一种原料或半制品,但是 下脚料有作价价款。 净料单位成本=毛料总价-下脚料价款 净料总量 ? 例2 肉鸡一只,重2kg,每千克单价为11.2 元,经加工得生光鸡1.4kg,下脚料头、爪 子作价1.5元,鸡血0.6元,鸡内脏2.2元, 废料鸡胗皮0.3元,求生光鸡的单位成本。 ? 例3 鲤鱼一条,重2kg,每kg11.2元,下脚 料鱼杂回收1.46元,全鱼经炸熟后为1.4kg, 耗油200g,油价每千克10.8元,求熟鱼的 单位成本。 3.净料成本核算的分类 ? 根据加工方法和处理程度的不同净料分为 生料、半制品(无味半制品、调味半制 品)、熟制品三类。 (1)生料成本的核算 ? 生料是指经过加工和处理,而没有经过调味和 成熟处理的净料。 ? 生料单位成本= 毛料总价-其它各档价款 ? 生料总量 ? 例4 饭店购进羊腿80kg,单价12.6元,经 过拆卸处理得骨头14kg,单价4.3元,碎肉 3.5kg,单价12.4元,求净羊肉单位成本。 (2)半制品(熟品)单位成本核算 ? 半制品是经过初步熟制处理或调味的净料。 根据在加工过程中是否耗用了调味品,可分 为无味半制品和调味半制品。 ? 1)无味半制品成本计算 生料总值 无味半制品单位成本? 无味半制品(熟品)重量 ? 例5 购进新鲜猪肝40kg,每kg7元,经过加 工后,损耗20%,求猪肝加工后的单位成 本。 ? 2)调味半制品(熟品)的成本计算 ? 调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味 和熟制的净料。 ? ? 调味半制品(熟品)单位成本=生料总价+调味品总价 调味半制品(熟品)重量 ? 例6 猪蹄5kg,每kg进价10.4元,经煮熟后 得熟猪蹄4kg,所用调味品作价1.84元,求 熟猪蹄的单位成本。 二、净料率及其应用 ? (1)净料率的定义 ? 净料率是指原材料加工后的重量与加工前 毛料的重量的比率。 ? 净料率也称出材率、拆卸率、涨发率。 ? 它是餐饮业在长期经营过程中总结出的规 律,在净料处理技术水平和原料规格质量 相同的情况下,原料的净料重量和毛料重 量间形成一定的比例关系,通过这种比例 关系来计算净料重量。 (2)净料率的计算 净料重量 净料率( ) % 100 % 毛料重量 ? 例7 购进土豆30g,经加工得净土豆24g,求土豆 的净料率。 ? 例8 干蘑菇0.5kg,经水发后得净料1kg,求蘑菇的 涨发率。 (3)影响净料率的因素 ? 原材料的规格质量和净料的处理技 术是决定净料率高低的两大因素。 (4)净料率的应用 ? 净料重量=毛料重量*净料率 ? 毛料重量=净料重量/净料率 ? 净料单位成本=毛料单位成本/净料率 ? 毛料单位成本=净料单位成本*净料率 ? 净料率=毛料单位成本/净料单位成本*100% ? 例9 购活鳝鱼8kg,每kg28元,经宰杀处理 后加工成鳝丝,净料率为50%,求鳝鱼丝 的单位成本。 2.损耗率 ? 损耗率与净料率相对应,是指原料在加工处 理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比 率。 ? 损耗率=原料损耗重量/毛料重量*100% ? 净料率=1-损耗率 ? 损耗重量=毛料重量-净料重量 ? 例10 某饭店购进茄子5kg,经加工损耗率 为10%,求茄子的净料重量。 三、餐饮业成本核算的方法 ? 餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料成 本之和 ? 根据餐饮业加工制作的特点, ? 先总后分--------成批生产的产品 ? 先分后总--------单件生产的产品 1.先总后分法菜品成本的计算 ? 先总后分法适用于成批产品的成本核算。如 凉菜、点心等。 本批产品所耗用的原料总成本 单位产品成本 ? 产品数量 ? 例11 猪肉包子60个,用料:面粉1kg,进 价为2元/kg;猪肉500g,单价为15元/kg; 酱油150g,单价为4元/kg;味精3g,葱末 50g,姜末5g,作价0.45元,求猪肉包子的 单位成本。 2.先分后总法菜品成本的计算 ? 先分后总法适用于单件制作的菜品的成本的 计算。 ? 单件菜品成本=单件菜品所用的主料成本+配 料成本+调味品成本 ? 例12 某饭店制作葱爆羊肉,每份用羊肉片 200g,单价18元/kg,用葱计价0.6元,其 它辅料成本0.2元,求此菜每份成本。 四、菜品销售价格的计算 1.餐饮业价格构成 由于餐饮业的经营特点是产、销、服务一体化,所以菜 品价格的构成应当包括菜品从加工制作到消费各个环节的 全部费用。 菜品销售价格=原料成本+生产经营费用+利润+税金 菜品销售价格=原料成本+毛利 因为产品的成本的可变性较小,所以价格主要由毛利的高低来体现! 2.毛利率和利润率 ? (1) 毛利率的定义及计算 ? 产品的毛利率是菜品毛利额与成本或销售 价格的比率 ? 成本毛利率=产品毛利/产品成本*100% ? 销售毛利率=产品毛利/产品销售价格*100%。 成本毛利率又称为外加毛利率 销售毛利率又称为内扣毛利率 ? 例13 已知鱼香肉丝每份售价12元,成本为 7元,分别求鱼香肉丝的成本毛利率和销售 毛利率。 ? 菜品的价格是根据菜品成本和毛利率制定 的。毛利率的高低直接决定价格水平,决 定着企业的盈亏,关系着消费者的利益。 因此确定合理的毛利率标准。 ? 销售毛利率+成本率=1 (2)利润率的定义及计算 ? 产品的利润率是产品利润与产品成本或产品 销售价格的比率。 产品利润 成本利润率 ? ?100 % 产品成本 产品利润 销售利润率 ? ? 100 % 产品销售价格 纯利润:从毛利中扣除生产经营费用和税 金后的利润 (3)毛利率间的换算 ? 成本毛利率=销售毛利率/(1-销售毛利率) ? 销售毛利率=成本毛利率/(1+成本毛利率) ? 例14 某餐馆的炒肝尖的销售毛利率为43%, 在成品成本不变的条件下,试换算成本毛 利率。 ? 例15 某菜品的成本毛利率为85%,在成品 成本不变的条件下,其销售毛利率是多少? 3.菜品销售价格的计算 ? (1)成本毛利润法(外加法) ? 菜品销售价格=菜品原料成本*(1+成本毛利率) ? 例16 某饭店制作“清炒虾仁”,每份成本 17.3元,若成本毛利率为85%,求每份菜点的 售价。 ? 例17 “甜烧白”一份,销售价格是18元,成本 毛利率为60%,求该菜成本。 (2)销售毛利率法(内扣法) 菜品销售价格=菜品原料成本/(1-销售毛利率) ? 例17 肉丝炒蒜苗的成本为每份5.5元,若 按销售毛利率36%计算,求每份肉丝炒蒜 苗的销售价格。 ? 例18 “葱爆肉丝”每份售价13元,销售毛 利率为45%,求每份“葱爆肉丝”成本。

  



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