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餐饮服务与管理要点doc

文章来源:未知 更新时间:2019-06-30

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  授课内容:《餐饮服务与管理》第一章 餐饮概述 第一节 餐饮部的地位与作用 授课教师: 刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目知识。 能力重点难点教学方法讲解与相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】?它回答问题 从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 一、 餐厅及餐饮服务的概念 【讲解】【】请同学结合课本.1页第二段,填 开设餐厅必须具备( )、( )、( )三项条件。 回答并填 学习表格式归纳,巩固的内容。 【提问】 ? 【讲解】思考、讨论、回答 了解,联系生活实例,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。 【过渡】【板书】 【讲解】 阅读教材,书写笔记 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 2.餐饮服务,是指客人在餐厅就餐的过程中,由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。通过餐饮服务客人感到舒适和受尊重。 3 餐饮部是星级旅游的重要组成部分;餐饮服务直接影响旅游声誉;餐饮部为旅游创造可观的经济效益;餐饮部的工种多、用工量大。 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《餐饮服务与管理》第一章 餐饮概述 第二节 餐饮产品特点及其发展趋势 授课教师:刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标:。 能力目标:重点难点教学方法讲解与相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】?包括哪些内容? 回答问题 从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 一、 餐饮产品的特点 【讲解】【】 回答并 通过图片加深对餐饮产品的感性认识。 【提问】 ? 【讲解】思考、讨论、回答 了解,联系生活实例,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。 【过渡】【板书】 【讲解】’s 。必胜客 PizzaHut 为代表的西式快餐连锁企业在国内市场迅速扩张。 四 经营方式日趋多样 1. 独立经营 2. 连锁经营 3. 特许经营 五 运用科技,提高效率 目前已被餐厅广泛使用的“无线点菜”系统,我们还可以想像未来提供计算机服务餐厅的情形, 不仅如此,因特网、电子商务、厨房厨具革命等高科技的运用,为未来餐饮业的高速发展提供了广阔空间。 六 主题餐厅,彰显文化 主题餐厅的实质就是销售一种主题文化,赋予普通的就餐活动以特殊的地域文化、时空文化、历史文化、乡土文化、都市文化,并通过特殊环境气氛的营造和生活场景的重现来全方位地展现主题文化。 七 错位经营,和平共处 目前,许多中、低档餐饮场所已占据了较大比例的市场份额,它们凭借着充足的客源市场、合理的定价策略、整洁宽松的就餐环境、可口卫生的菜肴、优良快捷的服务、诚实可靠的信誉,走上了良性发展的轨道。 高档旅游的餐饮经营,其规模和经营水准,代表了我国目前餐饮界的最高水平,在当地发挥着领导美食潮流、影响餐饮时尚的巨大作用;注重追求文化品位、体现个性魅力、升华美食理念,是它们的共同特点。餐饮市场中,高、中、低档餐饮企业各具错位经营、和平共处。 八 “非典”推动卫生革命 2002—2003年冬春之际,这场“非典”疫情促使餐饮行业重新洗牌,科学规范、卫生的用餐方式将是餐饮企业占领市场的重要举措,而无法提供卫生、舒适就餐环境和就餐方式的企业将被淘汰出局。这是一次危机,也是一次推动产业升级的好机会。 阅读教材,书写笔记 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《餐饮服务与管理》第一章 餐饮概述 第三节 餐厅设施及服务项目 授课教师:刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标:。 能力目标:重点难点教学方法讲解与相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】?包括哪些内容? 什么是社会餐饮?包括哪些内容? 回答问题 从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 一、 旅游旅游常见的餐饮设施及服务项目标种类 【讲解】【】 回答并 通过图片加深对酒店餐饮设施的感性认识。 【提问】 ? 【讲解】思考、讨论、回答 了解,联系生活实例,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。 【过渡】【板书】【讲解】 阅读教材,书写笔记 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《餐饮服务与管理》第一章 餐饮概述 第四节 餐饮服务人员的素质要求 授课教师:刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标:。 能力目标:重点难点教学方法讲解与相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 【讲解】【】 回答并 通过图片加深对餐饮服务人员素质要求的感性认识。 【】 【讲解】思考、讨论、回答 了解,例,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《餐饮服务与管理》第二章 中餐厅服务 第一节 中餐简介 授课教师:刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标:。 能力目标:重点难点教学方法讲解相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 【讲解】 【提问】 【讲解】思考、讨论、回答 了解进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。 【过渡】【板书】 【讲解】 8. 蒸 9. 煎、贴 10. 烤 11. 炖 12. 扒 13. 烧 14. 熏 15. 挂霜 16. 拔丝 17. 蜜汁 【】 【板书】【讲解】 4. 盛器考究,艺术性强 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 巩固知识。 【板书】【讲解】【】 认真看,结合老师所讲内容理解。 直观的理解课本讲述知识点。 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 2.中式烹饪方法多种多样,特点鲜明。 3.中餐厅经营当中有主题鲜明、风格独特,服务热情,周到细致,生产环节多,管理难度大等特点。 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《餐饮服务与管理》第二章 中餐厅服务 第二节 中餐服务基本技能 授课教师:刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标: 能力目标:重点难点教学方法讲解相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 【讲解】 【提问】 【板书】【讲解】【板书】【讲解】思考、讨论、回答 了解,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。 【过渡】【板书】 【讲解】【板书】【讲解】【板书】 5. 捏 6. 穿 四 常用餐巾花实例 【】【板书】【】 【板书】【讲解】 二 摆放桌椅 三 铺台布 四 放转盘 五 围桌裙 六 摆放餐具 1. 骨碟定位 2. 摆放调味碟、汤碗和汤勺 3. 摆放筷架和筷子 4. 摆放玻璃器皿 5. 摆放公共用具 根据所讲内容,给学生现场演示。 思考,讨论。 认真看,思考,注意细节。 用直观的方法,使学生更好的接受和掌握知识要点。 【板书】【讲解】【板书】【讲解】【板书】【讲解】【板书】【讲解】 2. 香槟酒 葡萄汽酒 开瓶 3. 皇冠瓶盖饮料开启 4. 易拉罐饮料开启 【】【板书】【讲解】 2. 托盘斟酒 3. 斟酒顺序和量度控制 教师现场演示。 认真看图片,思考,讨论,学习教师的操作方法 用直观的方法,使学生更好的接受和掌握知识要点。 【板书】【讲解】 五 分菜服务 【】 【板书】【讲解】 【板书】【讲解】【板书】【讲解】【板书】【讲解】 【板书】【讲解】【板书】【讲解】【板书】【讲解】【板书】【讲解】【板书】【讲解】【板书】 【讲解】 3. 支票结账 4. 签单结账 认真阅读教材,讨论,思考,模拟其内容 从实际操作和理论知识双重作用下巩固知识 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《餐饮服务与管理》第二章 中餐厅服务 第三节 中餐厅服务 授课教师:刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标:。 能力目标:重点难点教学方法讲解相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 早餐服务 【讲解】 【提问】 【板书】【讲解】 二 迎宾 迎宾员准备好菜单,在开餐前5 min站在餐厅门口指定的位置,恭候客人到来;客人来到后,问明是选择吸烟区还是非吸烟区、是否有预订和用餐人数等情况后,按规范引领。 三 餐前服务 1 迎宾员为客人递送菜单之后,值台服务员应及时递上毛巾,并用敬语:“请用毛巾”。 2 征询客人喝什么饮料,应使用选择疑问句,主动介绍饮料品种。可以边递餐巾和去筷套边询问喝什么饮料。一般在客人右边操作。 3 迅速填写点单,准备饮料,在客人右边进行茶水或酒水服务,应使用恰当的敬语。 4 从主宾开始为客人服务调味酱油或者醋。 5 撤去多余的餐位或加位。 6 做好点菜的准备工作,站在适当的位置,随时准备帮助客人点菜。 四 点菜服务 客人看完菜单,服务员应按规范接受点菜。为了提供优质服务,进行良好的推销,服务员应了解客人的需求,熟悉菜单,主动提供信息和帮助,并按规范安排菜单。 1. 点菜准备工作 2. 点菜步骤 3. 填写点菜单 订单  4. 电子点菜 五 传递菜肴 传菜部是中餐厅前台和后台协作的枢纽,其主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房,并将厨房做好的菜肴准确无误地送至餐厅,控制出菜节奏、顺序和质量,一般由传菜部主管或领班进行画单控制。 1. 传菜部必备的用具物品 2. 传菜程序 六 菜肴服务 七 席间巡台服务 注意客人进餐情况,勤巡视每桌客人台面,良好的服务体现在服务员的工作做在客人开口之前。 八 甜品、水果服务 1 撤走菜盘和吃咸味菜的餐具,只留下牙签和有酒水的杯子。 2 摆上甜品或水果的餐具后,上甜品和水果。 3 水果用完后,问茶。 九 结账和热情送客 1 客人示意结账后,上毛巾,并按规范进行结账服务。 2 客人起身离座,上前拉椅,帮助客人穿外套,提醒客人带上随身物品和打包食品,向客人诚恳致谢并道再见。 十 结束工作 1 客人走后,再次检查是否有遗留物品,如有立即交还给客人或交餐厅经理处理。 2 整理餐椅,清点餐巾和小毛巾,并按规范将所有餐具送至工作台或洗碗间。 3 换上干净的台布,重新摆台,等候迎接下一批客人或继续服务其他客人。 【】思考、讨论、回答了解培养思维和分析问题的能力。 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《餐饮服务与管理》第二章 中餐厅服务 第四节 中餐服务用语 授课教师:刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标:。 能力目标:重点难点教学方法讲解与相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 【讲解】 尽可能采用多种多样的方式来掌握单词 【提问】【板书】【讲解】’m terribly sorry for such a mistake. 我为这样的鲁莽向您道歉。 2 I’m terribly sorry, sir/madam. I must apologize. 实在对不起,先生/女士,我很抱歉。 3 Is there anything else I can do? 我还能为您做些什么? 六 结账 1 Would you like to have the bill now? 请问您是现在结账吗? 2 Would you like to pay cash or by credit card? 请问您是付现金还是用信用卡? 七 送客 1 Thank you, sir/madam. We hope to see you again. 感谢光临,先生/女士,希望再次为您服务。 2 Glad you enjoyed your meal. Goodbye. 很高兴您用餐愉快,再见。 思考、讨论、回答 了解进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《餐饮服务与管理》第三章 西餐厅服务 第一节 西餐简介 授课教师:刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识 能力重点难点教学方法讲解相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 一、欧美主要国家的菜式特点 【讲解】 法式菜 法式大菜被公认为西餐的代表,誉满全球,几百年来也一直领导着西餐的新潮流。 1. 选料广泛,品种繁多 2. 讲究烹饪,注重调味 3. 用料新鲜,讲究搭配 二 英式菜 随着大不列颠的殖民统治和经济渗透,英式餐饮在世界许多国家和地区产生了较大的影响。英国菜讲究花色,少而精,注重营养搭配,口味清淡、少油、鲜嫩焦香是其显著特色。 三 美式菜 美式餐饮以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生物。但近百年来,美国人善于吸取别人长处,并勇于改良和创新,又糅合了印第安人、德、法、意和西班牙等国家烹饪精华而形成了自己的特色。 四 俄式菜 俄国是一个多民族的国家,以信奉东正教的俄罗斯人为主。俄国地处高寒地带,受气候等地理条件与民族习俗影响,俄式餐饮在西餐中有自己的显著特色。 (五)意大利菜 意大利菜的特点是原汁原味、香醇味浓,烹调方法以红烩、红焖和炒的较多。意大利人爱吃甜酸味,不爱油腻,不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物。 【】 【提问】 【板书】【讲解】 10. 汆 pouch  11.焗 Bake 二 西式烹饪的主要特点 1. 选料精细 2. 口味香醇 3. 沙司单制 4. 方法独特 5. 注重老嫩 思考、讨论、回答 了解进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。 【板书】【讲解】 3. 餐娱结合,消费经济 二 高级西餐厅特点 1. 突出主题,经典浪漫 2. 豪华享受,高档消费 【】【板书】【】 阅读教材,书写笔记 认真观看,讨论。 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《餐饮服务与管理》第三章 西餐厅服务 第二节 西餐服务基本技能 授课教师:刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标:。 能力目标:重点难点教学方法讲解与相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】 从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 【讲解】 【提问】 【板书】【讲解】【板书】【讲解】【板书】【讲解】【板书】思考、讨论、回答 了解,联系生活实例,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。 【过渡】【板书】【讲解】【】【板书】 二 铺台布 三 装饰盘定位 四 摆放金属餐具和面包盘 五 摆放玻璃器皿 餐巾折花 摆放公共用具 【】【板书】【讲解】 1. 准备工作 2. 展示商标 3. 开启酒瓶 4. 酒水服务 三 红葡萄酒服务 四 香槟酒服务 【】【板书】【讲解】【板书】【讲解】 三 火焰黄桃 阅读教材,书写笔记 认真看,掌握。 仔细看,注意细节。 【小结】(在学生讨论的基础上,凯发娱乐平台归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《餐饮服务与管理》第三章 西餐厅服务 第三节 西餐厅服务 授课教师:刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标:。 能力目标:重点难点教学方法讲解相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】 从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 【讲解】 【板书】【讲解】 3 炒蛋,又称溜糊蛋。 4 水波蛋。 5 奄列蛋。 2. 谷物食品 1 热的谷物食品。 2 干的谷物食品。 3. 水果 1 草莓。 2 葡萄柚 3 其他水果 【板书】【讲解】 3. 迎宾 4. 值台服务 5. 结账并送客 6. 结束工作 【板书】【讲解】【板书】思考、讨论、回答 了解,联系生活实例,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。 【过渡】【讲解】 2. 方便客人 3. 主题装饰 二 食品台布置 食品台台面布置要求立体感强、方便取菜和主题鲜明。 客人取菜用的餐盘摆放在取菜流向的开始处。 以色拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果等客人取用习惯为顺序摆放食品。 热菜用保温锅盛放保温。等等。 餐桌摆放 冷餐酒会可以分为立式或坐式,而自助餐厅通常设座位,其台面可以按零点餐厅摆放。 主要用具有: 1 冷菜用具:头盆刀和头盆叉。 2 热菜用具:汤勺、餐刀和餐叉。 3 甜点用具:甜品叉和甜品勺。 4 其他用具:面包盘、黄油刀、餐巾、冰水杯、胡椒瓶、盐瓶和花瓶等。 四 自助餐厅服务程序 1. 餐前准备 2. 开餐服务 3. 自助餐食品台值台服务 4. 结账 5. 热情送客 6. 结束工作 【】【板书】 二 铺台布 三 装饰盘定位 四 摆放金属餐具和面包盘 五 摆放玻璃器皿 六 餐巾折花 七 摆放公共用具 【】【板书】【讲解】 1 电话铃响三声以内接听电话,必须使用服务敬语,要求态度热情、语调温和、音色优美、音量适中、用语准确。 2 聆听客人预订的要求,掌握客人订餐的种类、数量、人数和特殊要求,并及时做好记录,解答客人的提问。 3 主动向客人推荐、说明客房送餐服务的内容,介绍当天推荐的食品,描述食品的数量、原料、味道、辅助配料及制作方法等。 等等。 【板书】【讲解】 2. 检查核对 3. 送餐至客房 4. 房内用餐服务 5. 道别 6. 收餐 7. 结束工作 【板书】【讲解】 2. 为VIP客人送酒水 3. 房间酒会服务 4. 生病客人送餐服务 5. 客房送餐服务注意事项 1 无论是门把手菜单服务,还是电话订餐服务,都必须使用服务敬语,要“请”字当头,“您”字领先,“谢谢”结尾。 2 在接受客人订餐时要听清客人的要求,做好记录,并向客人复述所订的内容。 3 将订单及时输入计算机,打出账单,认真核对,做到准确无误。 4 夜班订餐员接到客人早餐订餐后,通知送餐员做好送餐的各项准备工作,确保在规定时间内将早餐送到客人房间里。 5 如有增菜、减菜的情况,要立即与负责人联系。如账单有出入需要改动时,须经负责人的同意。 阅读教材,书写笔记 认真看,掌握。 仔细看,注意细节。 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《餐饮服务与管理》第三章 西餐厅服务 第四节 西餐服务用语 授课教师:刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标: 能力目标:重点难点教学方法讲解相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 【讲解】 【板书】【讲解】 3 炒蛋,又称溜糊蛋。 4 水波蛋。 5 奄列蛋。 2. 谷物食品 1 热的谷物食品。 2 干的谷物食品。 3. 水果 1 草莓。 2 葡萄柚 3 其他水果 【板书】【讲解】【板书】【讲解】思考、讨论、回答 了解,联系生活实例,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《餐饮服务与管理》第四章 酒水知识 第一节 酒的特性与分类 授课教师:刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标: 能力目标:重点难点教学方法讲解与相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 【讲解】【】请同学结合课本填 酒的重要成分是( ),包括( )和( )。 回答并填 学习表格式归纳,巩固内容。 【提问】 【讲解】 酒的酿造指的是发酵过程,发酵需要糖和酶。糖包括葡萄糖和麦芽糖,果汁中通常含有大量的葡萄糖,可以直接发酵。 蒸馏是酿酒的重要过程,发酵只能使酒精含量达到15% V/V 左右,再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。 3.酒在现代生活中,尤以其特有的色、香、味和营养价值,深受人们的喜爱。酒的社会功能有以下3点: 1 营养功能。 2 医药功能。 3 交际功能。 思考、讨论、回答 了解进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。 【过渡】【板书】【讲解】【】 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《餐饮服务与管理》第四章 酒水知识 第二节 酿造酒 授课教师:刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标: 能力目标:重点难点教学方法讲解与相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 【讲解】【】请同学结合课本填 影响葡萄酒质量的因素有四个:即( )、( )、( )和( )。 回答并填 学习表格式归纳,巩固内容。 【提问】 【讲解】 3 白雪尼 Chenin Blanc 。 4 雷斯令或意斯林 Riesling 。 5 斯万娜 Sylvaner 。 6 斯美安 Semillon 7 目斯吉 Muscat 。 2. 酿制红葡萄酒的主要品种 1 甘美 Gamay 。 2 辛范多 Zinfandel 3 占美娜和格胡斯占美娜 Traminer & Gewurz Traminer 4 皮诺卢亚 Pinot Noir 。 5 加比纳苏维安 Cabenet Sauvignon 。 6 美诺 Merlot 。 7 雪华沙 Shiraz 。 二 葡萄酒的种类 葡萄酒的分类方法主要有以下几种: 1. 按酒的颜色可分为三类 1 红葡萄酒 2 白葡萄酒 3 玫瑰红葡萄酒 2. 按葡萄酒的含糖量可分为4种 1 干型葡萄酒,酒中含糖量在0.5%以下,口感酸而不甜。 2 半干型葡萄酒,含糖量在0.5%~1.2%之间,口感有微弱的甜味。 3 半甜型葡萄酒,含糖量在1.2%~5%之间,口感很甜。 4 甜型葡萄酒,含糖量在5%以上,口感很甜。 3. 按含气状态可分为两类 1 静态葡萄酒 Stilled Wine 2 起泡葡萄酒 Sparkling Wine 三 葡萄酒的酿造 1. 白葡萄酒 White Wine  2. 红葡萄酒 Red Wine  3. 玫瑰葡萄酒 Rose Wine  4. 葡萄汽酒 Sparking Wine 、香槟酒 Champagne  思考、讨论、回答 了解进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。 【过渡】【板书】【讲解】【板书】【讲解】【板书】【讲解】 2. 啤酒的营养 啤酒中含有11种维生素和17种氨基酸 组成蛋白质分子的基本单位 ,且极易为人体所吸收。1 L麦芽汁浓度为12%的啤酒经消化后所产生的热量相当于120 g瘦猪肉,或250 g面包,或300 g鸡蛋所产生的热量。 3. 啤酒的分类 1 按有无杀菌分类。 2 按啤酒的颜色分类。啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。 4. 中外啤酒简介 1 中国啤酒。 2 外国啤酒。 【】【板书】【讲解】【板书】【讲解】 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《餐饮服务与管理》第四章 酒水知识 第三节 蒸馏酒 授课教师:刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标: 能力目标:重点难点教学方法讲解与相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 【讲解】 1. 茅台酒 2. 汾酒 3. 五粮液 4. 剑南春 5. 古井贡酒 6. 洋河大曲 7 董酒 8. 泸州老窖特曲 【】 认真看,掌握记忆。 利用多媒体与讲解相结合的方式,激发学生学习兴趣,帮助学生更好的掌握知识点。 【提问】 【讲解】 3. 其他名品 二 威士忌 Whisky 威士忌是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。世界各地都有威士忌生产,以苏格兰威士忌最负盛名。按惯例,苏格兰、加拿大两地的威士忌书写为Whisky,其他国家和地区的威士忌书写为Whiskey,但在美国,两者可通用。威士忌的酒度为40% V/V 。 1. 苏格兰威士忌 Scotch Whisky 2. 爱尔兰威士忌 Irish Whiskey 3. 加拿大威士忌 Canadian Whisky  4. 美国威士忌 American Whiskey 三 伏特加 伏特加是以土豆、玉米、小麦等原料经发酵、蒸馏后精制而成。伏特加无需陈酿,酒度为40% V/V 。 1. 纯净伏特加 Straight Vodka  2. 芳香伏特加 Flavored Vodka  四 朗姆酒 Rum 朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒,有时也用糖渣或其他蔗糖副产品做原料。新蒸馏出来的朗姆酒必须放入橡木桶陈酿一年以上,酒度为45% V/V 。朗姆酒按其色泽可分为3类。 1. 银朗姆 Silver Rum  2. 金朗姆 Golden Rum  3. 黑朗姆 Dark Rum  五 金酒 Gin 金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒,是以玉米、麦芽等谷物为原料经发酵、蒸馏后,加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。金酒无需陈酿,酒度为40% V/V ~52% V/V 。 1. 荷兰金酒 Dutch Gin  2. 干金酒 Dry Gin  六 特基拉 Tequila  特基拉酒产于墨西哥,是以热带仙人掌类植物龙舌兰 Agave 的汁浆经发酵、蒸馏而得的酒。新蒸馏出来的特基拉需放在木桶内陈酿,也可直接装瓶出售。特基拉名品有凯尔弗 Cuervo 、斗牛士 El Toro 、欧雷 Ole 、玛丽亚西 Mariachi 等。 思考、讨论、回答 了解进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《餐饮服务与管理》第四章 酒水知识 第四节 配制酒 授课教师:刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标: 能力目标:重点难点教学方法讲解与相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 【讲解】【】 认真看,掌握记忆。 利用多媒体与讲解相结合的方式,激发学生学习兴趣,帮助学生更好的掌握知识点。 【提问】 【讲解】 2. 谢托利斯 Chartreuse  3. 乔利梳 Curacao  4. 金万利 Grand Marnier  5. 君度 Cointreau  6. 薄荷酒 Creme de Menthe  7. 可可奶油利口酒 Creme de Cacao  8. 咖啡利口酒 9. 彼得·亨瑞樱桃利口酒 Peter Heering  【】思考、讨论、回答了解进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《餐饮服务与管理》第四章 酒水知识 第五节 软饮料 授课教师:刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标: 能力目标:重点难点教学方法讲解与相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 【讲解】 起初,咖啡并不是作为饮料来喝的,而是把生咖啡豆磨碎做成丸子,当成食物或药用。 由于咖啡具有振奋精神、消除疲劳、除湿利尿,帮助消化等功效,所以成为深受人们喜爱的饮料。常见的咖啡有速溶咖啡和冲煮咖啡。在咖啡食谱中,流行的有清咖啡、牛奶咖啡、法式咖啡、土耳其咖啡、皇家咖啡、维也纳咖啡、爱尔兰咖啡、西班牙 咖啡和意大利咖啡等。 【】 认真看,掌握记忆。 利用多媒体与讲解相结合的方式,激发学生学习兴趣,帮助学生更好的掌握知识点。 【提问】【板书】【讲解】【板书】【讲解】【板书】【讲解】【板书】【讲解】【板书】【讲解】【板书】【讲解】【板书】【讲解】【】思考、讨论、回答了解进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《餐饮服务与管理》第五章 酒吧服务 第一节 酒吧简介 授课教师:刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标: 能力目标:重点难点教学方法讲解与相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 【讲解】 从现代酒吧企业经营的角度来看,酒吧的概念应为:直接或间接为宾客提供酒水和饮料,以赢利为目标,有计划经营的餐饮设施和经济实体。酒吧在英文中也称“pub”,意指公众聚会的场所,并可独立经营。 【提问】 【讲解】 二 酒廊 酒廊 lounge 通常带有咖啡厅的形式特征,格调及其装修布局也近似。但只供应饮料和小食品,不供应主食。这类酒吧有两种形式:一是大堂酒吧 lobby lounge 二是音乐厅 music room , 三 服务酒吧 服务酒吧 service bar 在中餐厅、西餐厅各种娱乐设施中设置。一般在中餐厅中较简单,调酒师不需直接与客人打交道,只要按酒水单供应就行了。酒吧摆设也以中国酒为主。 四 宴会酒吧 宴会酒吧 banquet bar 是根据宴会形式和人数而摆设的酒吧,通常是按鸡尾酒会、贵宾厅房、婚宴形式的不同而做相应的摆设,但只是临时性的,形式很多。 【板书】【讲解】 玻璃器皿包括在酒吧内部使用的烟灰缸、酒杯等,数量最多的是酒杯。酒杯的主要类型有: 1 烈酒杯 shot glass 。 2 老式洛克杯 old fashioned rock glass 。 3 果汁杯 juice glass 。 4 高身杯 high ball glass 又称为高球杯 5 柯林杯 collins 。 6 阔口香槟杯 champagne saucer 。 8 白兰地杯 brandy snifter 。 7 郁金香型香槟酒杯 champagne tulip 。 9 水杯 water glass 。 10 啤酒杯 pilsner 。 11 鸡尾酒杯 cocktail glass 12 餐后甜酒杯 liqueur glass或cordial glass 。 13 白葡萄酒杯 white wine glass 。 14 红葡萄酒杯 red wine glass 。 15 雪利酒杯 sherry glass 16 波特酒杯 port wine glass 。 容量规格为336 ml,喝各种特色鸡尾酒时用。 17 特饮杯 hurricane 。 容量规格为112 ml,喝酸威士忌鸡尾酒时用。 18 酸酒杯 whisky sour 。 19 爱尔兰咖啡杯 Irish coffee 。 20 果冻杯 sherbet 。 21 苏打杯 soda glass 。 22 水罐 decanter 。 二 其他用具 bar utensils  酒吧工具很多,要根据酒吧的需要选用。 1 酒吧开刀 waiter’s knife,俗称waiter’s friend 。 2 T型起塞器 cork screw 3 量杯 量酒器 jigger 4 滤冰器 strainer 5 开瓶器 bottle opener 6 开罐器 can opener 7 酒吧匙 bar spoon 8 摇酒器 shaker 9 调酒杯 mixing glass 10 砧板 cutting board 11 水果刀 fruit knife 。 12 调酒棒 stirrer 。 13 鸡尾酒签 cocktail pick 等等。 【】【讲解】思考、讨论、回答了解,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。 【过渡】【板书】【讲解】【】 例如,某旅游共有各类酒吧5个,其人员配备如下: 1 酒吧经理1人。 2 酒吧副经理1人。 3 酒吧领班2~3人。 4 调酒师15~16人。 5 实习生4人。 人员配备可根据营业情况不同而做相应的调整。 阅读教材,书写笔记 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《餐饮服务与管理》第五章 酒吧服务 第二节 鸡尾酒调制 授课教师:刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标: 能力目标:重点难点教学方法讲解与相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 【讲解】 【提问】 【板书】 【讲解】【板书】【】【板书】【讲解】思考、讨论、回答了解,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《餐饮服务与管理》第五章 酒吧服务 第三节 酒吧服务 授课教师:刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标:能力目标:重点难点教学方法讲解与相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 【讲解】 【提问】 【板书】【讲解】【】【板书】【讲解】【板书】思考、讨论、回答了解,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《餐饮服务与管理》第五章 酒吧服务 第四节 酒吧服务用语 授课教师:刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标:能力目标:重点难点教学方法讲解与相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 【讲解】 【提问】 【板书】【讲解】【板书】【讲解】思考、讨论、回答了解,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《餐饮服务与管理》第六章中餐宴会服务 第一节 宴会预订 授课教师:刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标: 能力目标:重点难点教学方法讲解与相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 【讲解】【】请同学结合课本填 按宴会菜式划分,可分为( )、( )及( )。 回答并填 学习表格式归纳,巩固的内容。 【提问】 【讲解】 4. 正式宴会 正式宴会通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客或为来访的客人答谢主人而举行的宴会。 5. 便宴 便宴是非正式宴会,常见的有午宴、晚宴,也有早宴。这类宴会不拘严格的礼仪,随便、亲切,可以排座位,不作正式讲话,菜肴数也可多可少。 6. 冷餐宴会 冷餐宴会的特点是不排座位,菜肴以冷食为主,可上热菜,食品有中菜、西菜和中西菜结合。 7. 鸡尾酒会 鸡尾酒会是具有欧美传统的集会交往形式。鸡尾酒会以酒水为主,略备小吃食品,形式较轻松,一般不设座位,没有主宾席,个人可随意走动,便于广泛接触交谈。 8. 茶话会 茶话会又叫茶会,是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式,多为社会举行纪念和庆祝活动所采用。 思考、讨论、回答 了解,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。 【过渡】【板书】【讲解】【板书】【讲解】【板书】【讲解】 2. 宴会合同书 3. 宴会安排日记簿 【】 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《餐饮服务与管理》第六章中餐宴会服务 第二节 中餐宴会准备工作 授课教师:刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标: 能力目标:重点难点教学方法讲解与相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】 从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 【讲解】 2 先右后左是国际惯例,即主人右席的地位高于主人左席的地位。 3 高近低远是指按被邀请客人的身份安排座位,身份高的离主桌近,身份低的离主桌远。 2. 主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则 1 主桌或主宾席区位于宴会厅的上首中心。 2 根据宴会主办单位的要求及宴会的性质、规格等设置主宾席区、讲台或表演台。 3. 工作台布局原则 主桌或主宾区设有专用的工作台,其余各桌依照服务区域的划分酌情设立工作台。宴会厅的工作台一般采用临时搭设的方法,围桌裙,放在餐厅的四周,既方便操作,又不影响整体效果。 二 座次安排 宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求,根据出席宴会的客人身份确定其相应的座位。 1. 10人正式宴会座次安排 台面置于厅堂正面,主人位于正对门的方向,副主人与主人相对而坐,主人的右左两侧分别安排主宾和第二宾,副主人的右左两侧分别安排第三宾、第四宾的座次,主宾、第三宾的右侧为翻译的座次。有时,主人的左侧是第三宾、副主人的左侧是第四宾,其他座位是陪同翻译席。 2. 婚宴、寿宴 婚宴和寿宴的座次安排 图6-3 ,应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯,其一般原则是“高位自上而下,自右而左,男左女右”。 3. 大型中餐宴会 大型宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位。以主桌主人位为基准点,各桌主人位的安排有两种方法: 1 各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同一个方向 2 各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。 【】【讲解】 3 艺术品。 思考、讨论、回答 了解,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。 【过渡】【板书】【讲解】【板书】【讲解】【板书】【讲解】【】【讲解】【】【讲解】 6 文史知识。 7 美学知识。 8 音乐欣赏知识。 9 民俗与饮食习惯。 10 外语知识。 11 社会科学知识。 二 态度要求 三 能力要求 1 熟练掌握中餐宴会各项准备工作的技能。 2 能用娴熟的技能为客人提供中餐宴会服务。 3 反应灵敏,适应能力强,能熟练的运用既定的原则和程序处理突发事件。 4 有良好的语言表达能力和与人交往的能力。 四 习惯要求 1 有良好的语言、行为、仪容、仪表四个方面的习惯。 2 守时守纪。 3 保持个人清洁卫生。 4 为他人服务的习惯。 5 吃苦耐劳的习惯。 阅读教材,书写笔记 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《餐饮服务与管理》第六章中餐宴会服务 第三节 中餐宴会服务教程 授课教师:刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标 知识目标: 能力目标:重点难点教学方法讲解与相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 【讲解】 【】【讲解】思考、讨论、回答 了解,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。 【过渡】【板书】【讲解】 三 生病客人 对生病的客人服务时要镇静、迅速和妥帖。服务员发现客人在餐厅用餐时感到不适,应立即通知上级和医务人员,保持镇静,尽量避免打扰餐厅其他客人用餐。严禁擅自送药给客人。 四 醉酒客人 对于在餐厅饮酒过度醉酒的客人,要有礼貌地谢绝客人的无理要求,并停止提供含酒精成分的饮料,可以提供果汁、矿泉水等软饮料。 五 人数变动 对宴会临时增加人数时,应视增加的数量,摆上相应的餐具用品,可以分散插入各桌。若无法容纳,征求客人意见安排到附近适合的空宴会厅,同时通知厨房,根据最后实际人数计算总账单。 六 突然停电 要求旅游自备发电机和两路供电,尽量避免停电。如发生意外停电,应保持镇静,稳定客人情绪,并告知临时停电,请勿随意走动,以免造成意外伤害。 七 发生火灾 导致宴会厅发生火灾的原因主要有厨房的油锅着火、电线老化短路、保温锅的燃料和火锅操作不当等。发生不可控制的火灾时,应注意以下几点: 1 保持镇静,并立即报告总机。 2 大声告知客人不要慌乱,听从工作人员指挥,组织客人从安全绿色通道疏散到安全区域,不能乘电梯。 3 如有浓烟,协助客人用湿毛巾捂住口鼻,弯腰行进。 4 开门前,先用手摸门是否有热度,不要轻易打开任何一扇门,以免引火烧身。 等等。 阅读教材,书写笔记 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《酒水知识与酒吧管理》 第七章 西餐宴会服务 第二节 西餐宴会服务规程 授课教师: 刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标:能力目标:通过,能力培养重点难点教学方法 讲解与相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。 【板书】【讲解】 【板书】【讲解】【】请同学结合课本填 如客人是( ),则应先在客人面前的茶几上放上杯垫,再上酒水;如客人是( ),则应先给客人餐巾纸,然后递上酒水;如客人需要( ),则应将客人引至吧台前,由调酒师根据客人要求现场调制,或是先请客人入座,再去吧台将客人所需鸡尾酒托送至客人面前。 回答并填 学习表格式归纳, 【板书】【提问】【讲解】思考、讨论、回答 了解,联系生活实例,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。 【板书】【讲解】 【板书】【讲解】 巩固知识。 【板书】【讲解】 巩固知识。 【板书】【讲解】【】 认真看,努力记忆上菜步骤和注意事项 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 【板书】【讲解】【】 认真看,努力记忆过程和方法 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 【板书】【】 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 【板书】【讲解】 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《餐饮服务与管理》 第八章 餐饮部组织机构设置 第一节 餐饮部组织机构 授课教师: 刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标: 能力目标:重点难点教学方法 讲解相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】 回答问题 从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。 【板书】 【讲解】【】请同学结合课本填 现代旅游管理管理理念要求组织机构( ),尽量减少( )。 回答并填 学习表格式归纳, 【板书】【】【】请同学结合课本填思考、讨论、回答 了解联系生活实例,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。 【板书】【讲解】 阅读教材,书写笔记 【】 【板书】【讲解】 分析讨论回答 巩固知识。明确本节重要知识点。 【板书】【讲解】【】 认真看,努力记忆大中旅游的组织机构特征 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 【板书】【讲解】【】 认真看,根据此图掌握不同部门的职能 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《餐饮服务与管理》 第八章 餐饮部组织机构设置 第二节 餐饮部各岗位职责 授课教师: 刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标:能力目标:重点难点教学方法讲解相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】 回答问题 从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。 【板书】【提问】【讲解】思考、讨论、回答 了解,联系生活实例,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。 【板书】【讲解】【】 【】【板书】【讲解】【】分析讨论回答 巩固知识。明确本节重要知识点。 【板书】【】 认真看,掌握这几个职位在图中的位置。 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 【板书】【讲解】 认真看,努力记忆其职责 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 【板书】【】 认真看,掌握这几个职位在图中的位置。 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 【板书】【】 认真看,掌握这几个职位在图中的位置。 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 【板书】【】 【板书】【】 认真看,掌握隶属于行政总厨的各点厨师职位在图中的位置。 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《餐饮服务与管理》 第八章 餐饮部组织机构设置 第三节 餐饮部与其他部门的业务关系 授课教师: 刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标: 能力目标:重点难点教学方法 讲解相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。 【板书】 【讲解】【】请同学结合课本填 餐饮部要依据前厅部提供的( );根据前厅部提供的( );根据前厅部提供的( ),等等;餐饮部还要从前厅部取得住客信用方面的信息,以决定是否( )。 回答并填 学习表格式归纳,巩固 【提问】 【讲解】思考、讨论、回答 了解联系生活实例,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。 【过渡】【板书】【讲解】 阅读教材,书写笔记 【板书】【讲解】 巩固知识。 【板书】【讲解】【】 认真看,努力记忆它们之间的密切关系 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《餐饮服务与管理》第九章 餐厅员工管理 第一节 定编定额 授课教师: 刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标: 能力目标:通过重点难点教学方法 讲解教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。 【板书】 一、 【讲解】【】请同学结合课本p.页第二段,填 定员定额是由旅游总经理授权( )、( )、( )部门协同( )、( )、( ),经试点和筛选,才在各部门实施的。 回答并填 学习表格式归纳,巩固的内容。 【提问】【讲解】思考、讨论、回答 了解,联系生活实例,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。 【过渡】【板书】二、【讲解】 阅读教材,书写笔记 【提问】【板书】1、【】 分析讨论回答 巩固知识。 【板书】、【】 认真看,记住方法和计算手法 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 【板书】【讲解】【】 认真看,记住不同的排班班次 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 【板书】【讲解】 阅读后,更清晰地掌握此知识 加强此方面的认识,进一步了解相关内容 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《餐饮服务与管理》第九章 餐厅员工管理 第二节 员工招聘 授课教师: 刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标:能力目标:重点难点教学方法讲解教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。 【板书】 一、 【讲解】 【过渡】【板书】二、【讲解】 阅读教材,书写笔记 【板书】【板书】【讲解】 【板书】【】请同学结合课本填 回答并填学习表格式归纳,巩固的。 【板书】【讲解】【】 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 【板书】【讲解】 通过学习,掌握实施招聘的基本过程 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《餐饮服务与管理》第九章 餐厅员工管理 第三节 员工培训 授课教师: 刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标:能力目标:通过重点难点教学方法讲解教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。 【板书】 一、 【讲解】 【过渡】【板书】二、【讲解】 阅读教材,书写笔记 【板书】【讲解】【板书】【讲解】 【板书】【讲解】【】请同学结合课本p.页第二段,填 回答并填学习表格式归纳,巩固的。 【讲解】【】请同学结合课本p.页第段,填 回答并填 学习表格式归纳,巩固的 【讲解】【】分析讨论回答 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 【板书】【讲解】【】 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 【板书】【讲解】 通过学习,掌握培训的基本内容 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《餐饮服务与管理》第九章 餐厅员工管理 第四节 员工的日常管理 授课教师: 刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标:能力目标:重点难点教学方法讲解教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。 【板书】【板书】 【讲解】【】请同学结合课本填回答并填学习表格式归纳,巩固的。 【板书】【讲解】【】 【板书】【讲解】 【板书】【板书】【讲解】【】请同学结合课本填 回答并填学习表格式归纳,巩固的。 【板书】【讲解】 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 【板书】【讲解】 通过学习,掌握精神激励的基本内容 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《餐饮服务与管理》第十章 餐饮设备、用品管理 第一节 餐饮设备用品简介 授课教师: 刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标:能力目标:重点难点教学方法讲解教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。 【板书】【板书】 【】请同学结合课本填回答并填学习表格式归纳,巩固的。 【板书】【讲解】【】 【板书】【讲解】【】 增加学生对知识的感性认识,进一步巩固知识。 【板书】【讲解】【】 认真阅读教材,观看图片 增加学生对知识的感性认识,进一步巩固知识。 【板书】【讲解】【】 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 【板书】【讲解】【】 增加学生对知识的感性认识,进一步巩固知识。 【板书】【讲解】【】 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 【板书】【讲解】【】 增加学生对知识的感性认识,进一步巩固知识。 【板书】【】 增加学生对知识的感性认识,进一步巩固知识。 【板书】【讲解】【】 增加学生对知识的感性认识,进一步巩固知识。 【板书】【讲解】【】 增加学生对知识的感性认识,进一步巩固知识。 【板书】【讲解】 【板书】【讲解】【】 认真阅读教材,观看图片 增加学生对知识的感性认识,进一步巩固知识。 【板书】【】 认真阅读教材,观看图片 增加学生对知识的感性认识,进一步巩固知识。 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:餐饮服务与管理》第十章 餐饮设备、用品管理 第二节 餐饮设备用品管理 授课教师: 刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标:能力重点难点教学方法 讲解与相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。 【板书】 【讲解】【】请同学结合课本填 1.( ) 2.( )、( ) 3.( ) 4.( ) 5.( )、( ) 【】回答并填 学习表格式归纳,巩固的内容。 【提问】【讲解】思考、讨论、回答 了解,联系生活实例,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。 【过渡】【板书】【讲解】 【提问】【板书】 【讲解】 分析讨论回答 巩固知识。。 【板书】【】 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 【板书】【讲解】 阅读教材,书写笔记 掌握一般家具的使用和保养 【板书】【讲解】【】 认真看,努力记忆这两种的不同 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 【板书】【讲解】【】 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《餐饮服务与管理》 第十一章 餐饮服务质量管理 第一节 餐饮服务质量管理的内容与特点 授课教师: 刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标:能力目标:重点难点教学方法 讲解相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。 【板书】 【讲解】【】请同学结合课填 餐饮部提供的服务既要满足客人生活的基本需( ,也要满足客人的心理需要 。 回答并填 学习表格式归纳,巩固 【提问】 【讲解】思考、讨论、回答 培养思维和分析问题的能力。 【过渡】【板书】【讲解】 阅读教材,书写笔记 【板书】 【讲解】【】分析讨论回答 巩固知识。明确本节重要知识点。 【板书】【讲解】【】 认真看,分析哪些属于有形服务,那些属于无形服务 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 【板书】【讲解】 从理论的学习中更好的把握餐饮服务质量的特点。 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《餐饮服务与管理》 第十一章 餐饮服务质量管理 第二节 餐饮服务质量的分析与控制 第三节 餐饮生产质量控制 授课教师:刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标:能力目标:重点难点教学方法教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。 【板书】 【讲解】【】请同学结合课本填 餐饮部管理者在对服务质量进行分析时,常采用( )、( )、( )以及( )的方法。 回答并填 学习表格式归纳, 【板书】【讲解】【】 【板书】【讲解】【】 分析讨论回答 巩固知识。 【板书】【讲解】【】 认真看,努力记忆这些步骤 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 【板书】【】请同学结合课本填 PDCA即计划 、实施 、检查 、处理 的英文单词字头 【讲解】 回答并填 学习表格式归纳, 【板书】【讲解】 学习服务质量控制的三方面的内容 【过渡】【板书】【讲解】 【板书】【讲解】 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《餐饮服务与管理》 第十二章 餐饮安全管理第一节 安全管理的目标与任务 授课对象: 刘玲 授课教师:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标:能力目标:重点难点教学方法教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。 【板书】 【讲解】【】请同学结合课填 餐饮部的不安全因素主要来自( )、( )两个方面。 回答并填 学习表格式归纳, 【提问】【讲解】思考、讨论、回答 培养思维和分析问题的能力。 【板书】【讲解】 【板书】【讲解】【板书】【讲解】分析讨论回答 巩固知识。明确本节重要知识点。 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容:《酒水知识与酒吧管理》第十二章 餐饮安全管理 第二节 餐饮安全防范 授课教师:刘玲 授课对象:三年制中职旅游服务与管理专业学生 教学目标知识目标:能力目标:重点难点教学方法 讲解与相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】 回答问题 从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。 【板书】 【讲解】【】请同学结合课本填 厨房安全检查的内容主要有:( )和( ) 回答并填 学习表格式归纳, 【板书】【提问】 【讲解】思考、讨论、回答 了解,联系生活实例,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。 【板书】【讲解】 【】 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 【板书】【讲解】 增加学生的理论知识,为实操做准备 【板书】【讲解】【】【】 【小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结) 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】

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