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餐饮业成本核算方法是什么?

文章来源:未知 更新时间:2019-08-03

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  在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

  如:1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

  这些都是要在我们的日常工作中计算出来的,比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那?在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果,了解了虾仁的出品率。

  还有些原料是一些干货,比如:木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率,象:木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

  如:我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉,经过熟加工后出品为4.8斤

  那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。

  通过我们的计算了解到:熟五花肉的出品率为60%、熟排骨(冰冷)的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等,那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率,但是有时它会根据原料性质会有所改变的,比如说原料的质量不好,肉注水了、菜品有腐烂的,那么出品率就会大降低的,使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节,才能确保我们的利率,使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的线元的,所以说酒店的成败重在成本控制。

  我们了解了成本的计算,那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的,那就所定酒店,今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率,价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了,价格太低我们企业就会没有利率,没法给员工开资,无法经营下去的,所以制定合理的价格是相当重要的,这也取决企业的长久发展。

  那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率,合理的制定菜品的销售价格。

  5月燃料费用:11205元、销售:247373元 燃料费用率为:4.5%

  10月燃料费用:11803元、销售:312030元 燃料费用率为:3.8%

  那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用,我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱,那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。

  调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

  

  牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤

  调料:淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克

  调料: 东古酱油30克 盐10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克

  毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等;在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。

  调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

  3.菜品的毛利率设定为45%,菜品的成本为18元,燃料费用3元,求售价是多少钱?



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