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求饮食管理方案!

文章来源:未知 更新时间:2019-10-12

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  展开全部现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则,而不再是早期的计划时代,顾客消费的选择性小,消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求,而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场,以及消费者消费理念也日渐成熟。因此,依笔者视,餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理,就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营,均应有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。

  市场调查与分析,建立一个餐饮场所,首先要进行市场调查,做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导,所以在餐位数确定后,在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位,并考虑如下事宜,再对本餐厅进行定位。

  1 当地的饮食习惯爱好:包括:菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求,制作方式的接受程度,价格接受能力等。

  2就餐人员的就餐形式;当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态,是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。

  3 就餐人员的交通方式;此点尤为重要,也决定了一个餐厅的地理位置的选址,是否有利于消费者方便用餐。

  4 就餐环境的布置,因为去年的“非典”以后,人们对就餐环境的需求更多,尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

  综上新述,说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求,必须分析自身的能力条件,分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手,慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

  确定了以上因素后,就必须对经营场所的场地进行布局,在布局时务必要考虑下述工作的内容:

  餐厅业经营成功与否,在硬件已成为定局以后,就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来?这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划,对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为:

  1 每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准;

  2 详细说明各部门人员之间的隶属关系,并实行逐级汇报,逐级负责制的工作方式;

  5 要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工,作为管理层及二线部门是为内部顾客(一线员工)服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了,才能做好外部顾客服务的工作。

  6 要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的;80%的问题是从20%的员工中产生的;80%的管理(经营)建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此,业主要向20%的管理人员授权,首先是要与管理人员分享信息,包括成本、毛利、成本费用及市场占有率,使管理人员能够提出更具建设性建议。其次,要有限度授权即在一定的范围内,什么情况下,各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然,事后要汇报,说明情况及处置后达到的效果。

  餐饮的管理制度是一个餐厅的生命,当今社会是知识经济时代,管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理,在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

  2 经营销售方面:包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色,创新要求;

  根据以上三点真正做到“人人有岗位,办事有依据,行动有目标,工作有效益”。

  餐饮业的经营通常有以下七个方面指标,即:经营营业收入,经营直接成本,人力和人力资源费用,能源费用,设备维护费用。餐厅经营是否有利可图,关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。因此在制订经营运作计划时应考虑如下因素:

  2 经营成本方面:各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装饰、设备维护等等;

  3 人力费用方面:工资、劳保(医保)福利、培训费用、食(宿)费用、制服费用(包括洗涤)等;

  4 能源费用方面:水、电、燃油、燃气、排污、有线设备维护方面:各类设备的大修、检测、常规维护等。

  在制订经营运作计划时,事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查,根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点,以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

  餐厅在临开业前及开业后的一段时间内,要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势,开业一段时间后,可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如:慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日,如:教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道,以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。

  厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。

  餐厅可制作并赠送小工艺品,让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用,还能提高餐厅的档次,在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。

  建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系,使我们有一批稳定的客源,可以这样说,假如建立3000个客源档案;哪怕这3000人中一年只来消费一次,那么每天就有3000除以360等于8.3人/次,而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。

  良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费,不要说整体,那怕就是在每一个包房的设计都有风格,就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。

  餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准,树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人,充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识,替宾客着想,以特色服务来体现服务档次,以创新来给宾客“心动”的感受,温馨服务的回味。

  餐饮的菜系品种千变万化,这就要求餐厅要将厨师分成两类,极少数的厨师(行政总厨,各点厨师长)承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任,主要是研究创新菜式,和制订菜肴品味质量标准,以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分,可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出,保未经总厨修正,任何厨师不能自行其是,这样方能保持稳定的口味及质感。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

  所讲的铁板“席前料理”,就是将厨房与餐桌进行改革,把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型,这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热,厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台合作;厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心;眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺,刀叉等用具表演杂耍的真功夫;每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前,精美的制作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物,在吃的过

  程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验,甚至客人还可以即兴上台操作,按自己的意愿为家人和朋友献技;增加了烹饪的透明度和亲切感,使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式;此种料理又是分餐制,让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化

  f.赠品要力求突出,最好不要挑零售店正在销售的商品作为赠品。如果所选的赠品相当平凡,最好在赠品上印上公司品牌,商标或标志图案,以突出赠品的独特性。

  B.赠品活动不可过度滥用,因假如经常举办附赠品的促销活动,会误导消费者该产品只会送东西,而忽略产品本身的特性及优点。

  B.优点:创造高试用率及惊人的品牌转变率,促使试用者成为现实购买者的可能性高。

  a.适合产品:1.大众化的日用品,最好是每个人都可能用到它,且使用频率高的。2.产品成本应较低或可制成小容量的试用包装。此外,有短使用期限的产品不适合使用此促销方式。3.派发品要有独立品牌,并有一定的知名度。

  (1)严守法纪和规章制度,忠诚老实,爱岗敬业,忠于职守,干一行,爱一行,钻一行,成一行

  (2)保持饱满的精神状态,按照岗位责任,落实到位,微笑迎送客人,招待客人时声音响亮,举止文明大方

  (3)服从领导分配和调动,工作责任心强,不做违反公司的事,不离岗、不串岗,不打私人电话,认认真真,踏踏实实,不允许出一丝一毫的人为性的错误。

  (4)树立精益求精,不断钻研,不断提高,不断创新,追求完美的全方位服务方式

  (5)树立良好的职业道德,尊重顾客,理解顾客。顾客永远是对的,任何时候不与客人争吵

  (7)在服务时亲切热忱,礼貌主动,细致周到,体贴入微,让顾客真正感家到温馨、舒适、宾至如归的感觉

  (8)熟悉服务规范,精通职责,要善于发挥才能,在岗位上随时接受上级领导的检查

  (9)同事之间友好合作,坦诚交流,员工是企业的主人翁,关心企业,支持企业,与企业共命运,时时刻刻维护企业的合法利益和社会信誉。

  员工录用。前5天为试用期,试用期满经考核及评定合格后,成为本公司的正式员工。

  录用的新员工前5天为试用期,期满经所在部门及部经理审定合格后,即予转正。试用期内,公司和员工任何一方认为不适合的,双方随时可以以书面形式提出辞退或辞职。

  员工合约到期需要辞职,必须提前30天递交辞职申请书,由本部门经理签字,经公司总经理同意后,方可办理离职手续,如员工未按此规定擅自离职,公司将扣回员工一个月现领工资及押金为作补偿。辞职员工必须等到新员到岗后方能离职。

  任何员工以任何方式离职,都必须到财务部办理离职手续。交还公司发给的财物。如办公用品、用具、工具、钥匙、工作牌等。领回人人物品及应得薪金,如未能交还公司财物的。按公司定价赔偿,否则公司的权扣发薪金和甩的保证金。并有权予以追索。

  员工每日工作时间为8小时,公司因工作需要可要求员工下班后正常休息日加班工作,并给予相应的加班工资或补休

  员工受聘前。需交验本人身份证、健康证、人口流动计划生育证、学历证和待业证(外地员工凭务工证和暂住证及身份证)等证明或其复印件由办办公室存档,所有员工记录必须准确完整。

  (1)员工必须按时打卡上班(打卡和考勤表相结合)在工作时间内,未经本部站经理批准,不得任意早退及擅离职守。

  (2)每月迟到、早退或旷工三次以上者,除扣工资外,每次按情节给予相应的罚款

  (3)员工必须依照规定时间上下班,若需调休、调班或请假,必须用书面形式向直属经理请假,得到批准后方可。否则以旷工处理

  所有员工保持个人清洁卫生,做到干净整洁,男员工应发应常修剪。发不盖耳及衣领,女员工应保持清雅淡妆,不得浓妆艳抹,头发梳理整齐,不得蓬头散发。

  接电话时应按公司规定之礼貌用语(您好!蓝天网吧)嗓音优美,禁止高声喊叫。

  员工如有下列优秀行为和突出表现的,公司将根据实际业绩进行精神鼓励和物质奖励,

  (2)忠于职守,对工作认真负责,一个月内赢得客人三次以上称赞。为公司树立良好声誉者;

  (4)为保护国家财产和集休财产挺身而出,对危害公司之事件,能勇于阻止或举报,见义勇为者

  每位员工必须认真遵守和执行本公司的各项制度若有违反。将礼视情节轻重,给予纪律处罚,处罚分三类: 口头警告、书面警告和开除

  员工因犯下列过失,将被以处以口头警告,记录在案同时可处以扣发10元-30元的当月薪金

  8、未经许可打与工作无关电话及长期占线、上班时间未穿着工作服。戴工作牌者,对清洁卫生马虎,不能很好的维护岗位整洁者



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